Inside Vier Jahreszeiten: "Das geilste Essen, das ich je hatte"

00:00:00: Das war bis jetzt das geilste Essen, was ich jemals irgendwie in diesem Standebereich hatte.

00:00:05: Die Flasche hat es nicht überlebt – die warnernde Köpfe!

00:00:07: Die Uhr hatten Kratzer, das habe ich nicht

00:00:09: verstanden.

00:00:09: Tracy und das hat so eine Flaschel gekostet?

00:00:11: Sie lag damals bei vielen Halten...

00:00:14: Man kann sich nicht auf die eigene Strahlkraft ausruhen, sondern muss sie halt jeden Tag wieder neu bestätigen und dran arbeiten um sich weiterzuentwickeln und auch mal ins Ausland gehen, um zu schauen wo geht die Reise hin, um da am Ball zu planen.

00:00:30: Irre an dem Haus ist wirklich, es gibt in den hundert achtundzwanzig Jahren nur vier Direktoren.

00:00:36: Also die macht das Grand Hotel in der See in einem Jahr

00:00:40: vor.

00:00:40: Professional

00:00:41: Investors Only

00:00:43: ein gemeinsamer Podcast von Das Investment und dem Private Banking

00:00:47: Magazin.

00:00:49: Moin Christoph hallo wie geht's dir?

00:00:51: Mir gehts prima wenn ich...das war eine Abend letztens Malte

00:00:54: Kann ich dir aber sagen und ohne zu viel zu verraten An nem Sonntagabend oder eigentlich an nem Montagmorgen um ein Uhr dreißig Bin ich auch noch nicht nach Hause gekommen?

00:01:03: Nee, habe ich auch wirklich selten auf der Agenda.

00:01:05: Erzimmer kurz den Zuhörer und wo kamen wir denn her?

00:01:08: Wir waren den Abend über und die Nacht im Hamburger Hotel für Jahreszeiten dem wahrscheinlich feinsten Haus am Platz direkt an der Binnenalster Und wir waren dort eingeladen zu einer sogenannten Kitschenparty.

00:01:21: Die Night of the Stars im Herlin hat dieses Jahr seinen dritten Stern bekommen nach vielen, vielen Jahren.

00:01:27: Also quasi den Dritten von drei möglichen Michel-Longstern muss man sagen.

00:01:30: also das haben glaube ich weltweit hundertfünfzig, hundfünftig Restaurants oder so.

00:01:34: Das ist echt ein Ritterschlag!

00:01:37: Das Haus ist über hundertzwanzig Jahre alt und wir reden da jetzt natürlich auch drüber, weil zum einen jetzt kommende Woche die OMR ist.

00:01:44: Diese Online Marketing Rockstars-Konferenz wo Heidi Klum...

00:01:47: Ich habe heute leider kein Foto

00:01:48: für dich!

00:01:48: ...und Scott Galloway... Ein

00:01:50: Mann von average Attraktivität an Tinder hat zu

00:01:52: weit zwei Hundert

00:01:53: Mal eine Mathe bekommen.

00:01:54: Und was weiß ich, wer alles kommt?

00:01:56: Die schlafen auch im vier Jahreszeiten.

00:01:58: Da ist noch ganz viel drum rum.

00:01:59: Es gibt auch ein Bezug zur unserer Branche.

00:02:01: Richtig das Hotel gehört der Familie Dohle einer Familie aus Nordrhein-Westfalen, die mit Supermärkten vermögend geworden ist und die hat auch ein Family Office.

00:02:10: Und dem Family Office steht Nikolaus von Löper vor einem ehemaligen Oppenheim OVT Mitarbeiter und Vorstand der Bedmann Bank.

00:02:19: Der ist auch in der Geschäftsführung vom Vierjahreszeit.

00:02:22: Das heißt wir haben es hier mit einem echten Familienbetrieb zu tun und ganz im Ernst das hat man auch gemerkt

00:02:28: Definitiv.

00:02:29: Heute geht's auch ein bisschen mehr um Genuss, kann man aber schon auch sagen und wir haben uns gedacht, wir nehmen euch einfach mal alle mit auf diese Kitschenparty!

00:02:37: Wir haben da unter anderem mit dem Christoph Rüffer gesprochen also eben jenem drei Sternekoch.

00:02:42: Wir haben mit dem Sommelier dort, mit den Christian Scholz gesprochen.

00:02:45: Walter und ich, wir waren ja auch im Weinkeller unterwegs.

00:02:47: Fünfundsechzigtausend Flaschen.

00:02:48: Da liegt doch einfach mal so'n Chateau de Cam an der Seite, der irgendwie keine Ahnung frühes zwanzigstes Jahrhundert war.

00:02:53: von wann?

00:02:54: Der war von.

00:02:56: Ja Wahnsinn, wir haben mit Gastköchen gesprochen wie dem Thomas Imbusch mit dem Robin Peach und auch mit den Lieferanten zum Beispiel dem Johannes Rüsch war da der der den Kaviar im vier Jahreszeiten liefert.

00:03:08: das war eine sehr interessante Mischung an Leuten auch ein Gästen vor Ort.

00:03:12: Wie hast du das so wahrgenommen?

00:03:13: Also erst mal hatte ich das Gefühl dass waren alles Stammgäste da Und die kamen größtenteils auch noch aus Hamburg und haben sich alle richtig gefreut.

00:03:19: es war ne wilde Mischungen Von alten und neuen Geld.

00:03:24: Das hat man auch schon so ein bisschen am Dresscode gesehen, aber das hat die ganze Sache interessanter gemacht.

00:03:28: Und ich war ehrlicherweise fasziniert von diesem Hang zur Perfektion und diesen hundert Prozent ob Blumenschmuck oder Bewertung alles so, dass man gesagt hat meine Güte nehme ich alles somit nach Hause.

00:03:43: Also der opulenten Blumschmuck, das habt man auch selten so gesehen.

00:03:46: Das stimmt ist glaube es waren insgesamt so Hundertsechzig, Hundertsiebzig Gäste würde ich sagen.

00:03:51: Richtig, es ging ja los mit einem kleinen Empfang.

00:03:55: Der Christoph Rüffer hat alle begrüßt die ganzen Gäste.

00:03:58: Es gab ein Gast Champagner mehrere.

00:04:01: Wir hatten zumindest drei Stück geschafft und da können wir mal kurz reinhören.

00:04:04: Ich freue mich sehr, Sie heute hier begrüßen zu

00:04:06: dürfen.

00:04:07: Sonder des traditionellen

00:04:09: Herr Die Küchenparty.

00:04:10: Ihr werdet tatsächlich alle dabei einmal in Jahr wachen!

00:04:13: Wir haben ein

00:04:13: bisschen nach Corona ausgesetzt Aus bekannten Gründen Aber seit letztem Jahr die Tradition wieder

00:04:19: spruchlehnen lassen.

00:04:20: Und freund uns ganz

00:04:21: besonders, wunderbar,

00:04:23: dass

00:04:23: ihr euch

00:04:23: heute begrüßt

00:04:24: dürfen.

00:04:28: Ja und da hört man ja auch das klingt nicht nach Eventmarketing, das klingelt wirklich nach Gastgeber.

00:04:32: also wie du sagst so ein Familienbetrieb.

00:04:34: Wipe hat es noch und im Prinzip ist das ja auf das Stichwort was das Haus im Kern ja auch ausmacht und das geht tatsächlich zurück bis ins Jahr eighteenhundert siebenundneunzig.

00:04:43: Vollkommen richtig damals hier gegründet von ich glaube der war Bäckermeister Herlin.

00:04:48: Genau, der hatte...

00:04:49: Das Zimmer

00:04:52: Und der hatte eine Mehlstauballergie, also konnte selbst nicht backen.

00:04:55: Was schlecht ist als Bäcker und hat dann gesagt er wird quasi Gastronom.

00:04:59: Hat sich durch Hotelküchen in der Schweiz gemacht, hat das Bellevue in Bern geleitet wenn ich das richtig recherchiert habe und an seinem vierzigsten Geburtstag am vierundzwanzigsten Februar, achtzehnhundertseinhundertsiebundneunzig, hat ein Bankrotters Hotel am neuen Jungfernstieg gesteigert.

00:05:14: Elfzimmer drei Beta damals vierhundertzwanzichttausend Einhundert Mark was damals glaube ich trotzdem ne ganze Menge war.

00:05:20: Ja ganz bestimmt!

00:05:21: Und dann war das ja zweiundneunzig Jahre in Familienhand.

00:05:25: Wechselte dann an einen japanischen Investor, damals für knapp über zweihundert Millionen.

00:05:31: Die Mark ging dann über die Raffles und die Färme und die Kette quasi.

00:05:36: Und im Jahr den Supermarkt-Familien.

00:05:39: Dole kaufte das Haus für fünfunddreißig Millionen Euro.

00:05:43: Und restaurierte es unglaublich gut.

00:05:46: der Dole hat das damals zwei Tage nach seinem Besuch unterschriftsreif.

00:05:51: Das hat er damals im Handelsblatt erzählt.

00:05:53: und der Peters, der hat den auch versprochen dass die wirtschaftlichen Erfolg haben werden.

00:05:57: Also ist ja auch eine Menge Vertrauen.

00:05:59: Ganz genau!

00:05:59: Und das Irre an dem Haus ist wirklich es gibt in den hundert achtundzwanzig Jahren nur vier Direktoren.

00:06:06: Der Ingo Peters ist ja der aktuelle auch und der ist da schon wirklich lang, der ist jetzt siebenundneunzig im Amt also sieht man auch ein bisschen.

00:06:12: das ist das Tempo in dem das Haus auch denkt.

00:06:15: Die vier Direktor macht das Grand Hotel in die See in einem Jahr.

00:06:20: Und wer auch schon wirklich lang da ist, ist der Christopher Rüffer.

00:06:22: Also der Drei-Sterne-Koch, der kommt aus Essen, also aus dem Ruhrport hat im Sheraton gelernt und dann die großen Stationen durchgemacht.

00:06:29: Der hat seinen ersten eigenen Stern mit nur sechsundzwanzig Jahren auf Sylt bekommen und ist dann zwei tausendzwei ins Herlin.

00:06:36: Jetzt ja auch schon in seinem... ...dreinzwanziger, vierzehnzehnten Jahr was ja auch ein Wahnsinn ist.

00:06:41: Die wenigsten sind heute so lange an einer Station da.

00:06:43: Was würdest du sagen?

00:06:44: Was macht denn die Küche im Herlin aus, wenn er noch nicht da war?

00:06:47: Also die isst so... kreativ wie bodenständig.

00:06:52: Kein Zauber, keine Molekular-Geschichte!

00:06:55: Du kriegst auch ein bisschen was auf den Teller und es sieht alles fantastisch aus.

00:06:59: Es sind natürlich

00:07:01: Topzutaten.

00:07:03: Ich glaube das ist diese Mischung dass er klassisch französisch denkt und so ein bisschen das Norddeutsche also das Bodenständige mit reinbringt in die Gerichte.

00:07:12: Das fand ich auch interessant, dass er nicht so in das Klischee von einem großen Geniekoch passt.

00:07:16: Also der spricht über Handwerk viel über Disziplin im Überkonstanz.

00:07:20: Er hat selbst gesagt Kochen ist viel mehr Handwerk als Kunst und nach dem Gespräch muss man sagen, das glaubt man dem auch.

00:07:25: Drei zwanzig Jahre in derselben Küche, das ist ja auch keine Angst vor Veränderung, das is' ja auch eine aktive Entscheidung von ihm.

00:07:30: Du hast ja auch mit ihm gesprochen und hast ihn auch gefragt was hat sich denn nach dem dritten Stern verändert?

00:07:35: Und da sagt er das hier...

00:07:37: Gute Frage!

00:07:38: Alles

00:07:38: ne?!

00:07:39: Also natürlich ist die Sichtbarkeit eine ganz andere geworden.

00:07:42: Gäste gehen auch mit einer viel größeren Erwartungshaltung ins Restaurant, das muss man bedienen, das ist ganz klar!

00:07:49: Auch unser Anspruch ist nochmal gewachsen da wirklich dann jeden Abend in Perfektion rüber zu bringen und wir sind glücklich mit dem dritten Stern aber sehen es jetzt nicht als Ziellinie sondern eher als Auftakt für viele weitere schöne neue Gerichte.

00:08:06: Wenn du jemanden, der noch nie hier gewesen ist.

00:08:09: Noch nie im Vierjahreszeit, noch nie im Herlin.

00:08:11: Dieses Hotel und dein Restaurant in einem Satz erklären würdest.

00:08:14: Worauf müsste sich derjenige vorbereiten?

00:08:16: Naja das Vier-Jahr-Seite lebt vom Herzen.

00:08:19: Die Hardware kann man dem jedem Hotel irgendwie dazu kaufen oder irgendwie kreieren die Hardware... Auch hier hat es natürlich sehr viel mit Geschmack auch zu tun.

00:08:30: Geschmacker einmal bei der Auswahl von dem Ambiente, aber letztendlich sind das die Kollegen und Kolleginnen, die das zum Leben erwecken.

00:08:41: Das ist ein großes Miteinander.

00:08:43: da sind wir auch sehr wählerisch was die Kollegen tatsächlich angeht bei der Auswahl.

00:08:48: zusammen haben wir eine sehr schöne Zeit hier und versuchen das was wir lieben mit Herzblut rüberzubringen.

00:08:55: Der Michelin hat ihn mir in dieser Amtszeit den dritten Stern erstmals gegeben und es geht da auch bei ihm, der Küche nicht um Trends sondern jetzt auch über das Weglassen.

00:09:02: Der Michelon Inspector hat das sehr schön beschrieben.

00:09:04: er lässt jetzt Dinge weg, das schafft konstant toll balancierte Gerichte schreiben die Und dass ja eigentlich das höchste Lob was dann der Spitzenküche kriegen kann.

00:09:12: also das ist nicht mehr mehr mehr sondern weniger präziser tiefer und er sagt dazu folgendes

00:09:18: Was ist das Geheimnis des Erfolgs einer erfolgreichen Sterneküche?

00:09:22: In einem der berühmtesten Hotels Deutschland und Europas?

00:09:25: Na, es ist schon... also man muss natürlich erst mal eine Disziplin haben.

00:09:29: Man muss sich auch selbst motivieren.

00:09:31: Man kann nicht immer nur sagen, heute ist ja viel über Motivation und wird viel gesprochen.

00:09:36: Also eine gewisse Selbstmotivation gehört hier dazu.

00:09:39: Man muß eine Diszciplin haben, aber auch eine Konstanz haben, das ist ganz wichtig.

00:09:44: Und man muss offen sein für neue Eindrückeerlebnisse einfach Spaß an dem haben was man macht!

00:09:50: gibt es in Deutschland zu wenig internationale Häuser mit einer vergleichbaren Strahlkraft wie das für Jahreszeiten?

00:09:56: Das würde ich gar nicht mal sagen.

00:09:58: Es kommen natürlich auch immer wieder neue Häuser dazu, wie zum Beispiel das Florentin in Frankfurt gerade neu eröffnet hat oder das Rosewood in München.

00:10:06: also es gibt schon jede Menge hervorragende Häuser in Deutschland mit der großen Strahl Kraft.

00:10:11: aber das muss man natürlich... Man kann sich nicht auf die eigene Strahlkraft ausruhen, sondern muss dir halt jeden Tag wieder neu bestätigen und dran arbeiten um sich weiterzuentwickeln.

00:10:23: Und auch mal ins Ausland gehen, um zu schauen wo geht die Reise hin um da am Ball zu planen?

00:10:28: Was erwarten denn deine Gäste heute?

00:10:31: was sie vielleicht vor zehn Jahren noch nicht erwartet haben.

00:10:33: Ich glaube, ein bisschen mehr Tisch Entertainment.

00:10:35: tatsächlich erwartet der Gast von heute, dass er ein bisschen durch den Abend geleitet wird und das nicht als Restaurantbesuch erlebt, sondern eher als Erlebnis und dieses Erlebnishalt auch in Gedanken behält.

00:10:49: Dazu gehört... Service, ganz klar ein herzlicher und willkommen nach Service.

00:10:55: Ein rundum Wohlfühlpaket.

00:10:57: dazu gehört ein gutes Essen was Erinnerung weckt, was begeistert und wo man auch nachhaltig sich daran erinnern kann und alles zusammen mit den Mitarbeitern.

00:11:08: im Kontext ergibt halt einen nicht nur schönen Abend sondern wirklich ein Genusserlebnis auf besonderer Höhe.

00:11:15: Inwieweit ist denn Restaurant heute?

00:11:18: muss es Instagram tauglich sein oder ist das überschätzt?

00:11:21: Instagram Tauglich.

00:11:22: Also sagen wir mal, es gibt Restaurants hier sind optisch Instagram tauchlich aber bei Gerichten gibt's geschmackliche Differenzen.

00:11:30: also nicht jeder Influencer der irgendwas heibt heißt auch dass es da im Kulinage gesehen hoch hergeht.

00:11:38: Das kann die Truffelpasta sein Aber die truffelpasta riecht man schon zwei Meter Bevor das Essen überhaupt da ist, dann weiß ich, dass da kein einziger richtiger Trüffel verarbeitet ist.

00:11:48: Also Instagram tauglich muss nicht alles sein.

00:11:53: Ein Gericht muss einen Geschmack haben, eine Tiefe haben ein Erinnerungswürdiges Gericht sein und das kann man mit Instagram nicht beschreiben.

00:12:02: Walter du hast ja mit ihm gesprochen auch über junge Köche?

00:12:05: Ja vollkommen richtig!

00:12:06: Und ich habe ihn eben gefragt was ist so dein Ratschlag an die jungen Köche von heute?

00:12:12: Und da ist er eben auch sehr, sehr bodenständig und man merkt ihm das Handwerk sehr wichtig.

00:12:18: Das heißt man muss immer sich bevor man sich an die ganzen richtig... ...an den Fancy-Stuff wagt sich mit den Basics beschäftigen.

00:12:25: Rinderuladen, Schmorebraten, Panfisch, Reibekuchen oder auch mal eine schöne schwarze Wetterkürschtorte also all das wo man sagt okay das läuft so eher unter bürgerlich bodenständigen Heißhunger gerichten sagt er halt, das muss man erstmal beherrschen bevor man da eben in andere Sphären reinkocht.

00:12:43: Genau!

00:12:43: Da zählt auch Wiederholung auf höchstem Niveau jeden Abend, dreißig Gäste, achtzehn Mitarbeiter, elf Köcher... Auch diese Verhältnisse sagen ja alles, muss man sagen.

00:12:51: Das ist ja auch was, was du aus anderen Restaurants so gar nicht kennst.

00:12:55: Ganz genau und wir dürfen auch nicht vergessen, Chris, aber ich glaube das haben wir noch gar nicht so deutlich gemacht.

00:12:59: Wir waren den ganzen Abend unten in der Küche drin Ja, also wir haben da nicht auf irgendeinem Sessel gesessen und als jemand eine Karte gebracht.

00:13:07: Und das Menü wurde abgefeiert, sondern wir sind da ja durch die Jakarta-Komben des Hauses gelaufen mit kleinen Foodstationen und waren eigentlich fast den ganzen Abend unten in der Küche.

00:13:18: Das

00:13:18: kann man vielleicht mal ein bisschen zähnisch beschreiben?

00:13:20: Wir sind dann in den Saal rein, dann stand da links schonmal so'n kleiner Eiswagen, kann man sagen wo es Franz Brötchen Eis gab Schokosorbi, Erdbeersorbi und eine Riesenbar neben uns.

00:13:29: Da spielt eine Band in der Ecke Da gab es so eine Art Minibar, ein Kaviar-Happen und man konnte wirklich in die Katakomben unten in die Küche rein.

00:13:37: Wo sonst halt nur das Personal reingeht?

00:13:39: Da gab's überall hatte jeder Sternekoch der da war ne Station wo das Signetschergericht gekocht wurde.

00:13:45: Genau!

00:13:45: Es waren ja soweit ich weiß irgendwo fünf sechs Gastköche auch eingeladen.

00:13:49: jede Jeder Gastkoch hatte sein Gericht.

00:13:52: quasi.

00:13:53: Das war so kleines Fingerfood ist jetzt untertrieben.

00:13:55: aber was passt so?

00:13:57: auf einen kleinen Teller Und quasi Hochglanzstahl war das alles gemütlich hergerichtet, eben links und rechts ein unglaubliches Blumenmeer.

00:14:06: Und man hatte nicht wirklich das Gefühl dass man in der Küche steht.

00:14:10: Also es waren auch gemütliche Tische drumherum gestellt.

00:14:12: Man konnte sich hinsetzen an die klassischen Chefstabels und war da quasi mit integriert in das ganze Toverbo einer Küche.

00:14:21: Ja, das war ganz toll.

00:14:22: Also da wo sonst zum Beispiel auch die Patisserie ist, also wo die Kuchen so zubereitet werden... Da wurde so ein Weckerück, da wurde so einen Chefstable reingestellt und dann saßen halt die Leute, links wurden Desserts gemacht, rechts wurde der Käse aufgeschnitten und man konnte einfach sich mit anderen Gästen unterhalten.

00:14:36: Aber lass uns nochmal über das Geld reden!

00:14:37: Am Ende ist das hier ja auch ein Wirtschaftspodcast.

00:14:40: Drei Sterne-Restaurant in einem Grand Hotel wie dem Vier Jahreszeiten.

00:14:43: Was heißt das eigentlich wirtschaftlich?

00:14:44: Das ist ja keine Geldrobmaschine, das muss man einfach sagen.

00:14:46: Man denkt manchmal vielleicht Mensch drei Sterne dann müsste das Geld jetzt am Fließband reinkommen, dem is' ja mitnichten so!

00:14:51: Nein die haben dir sogar von dem Sprung von zwei auf drei Sternen die Anzahl der Plätze reduziert.

00:14:58: Die Menüpreise bewegen sich in der Regel zwischen drei und fünfhundert Euro.

00:15:02: Im Herd lehnt es nur bei dreihundfünfzig ohne die Weinbegleitung.

00:15:05: Und eine Weinbekleidung kostet denn auch nochmal so um die zweihundert Euro.

00:15:09: Das heißt, ein Abend für zwei geht da wenn man es sich gut gehen lässt selten für unter tausend Euro.

00:15:14: Und trotzdem gibt es ja immer wieder Beispiele das zwei Sternehäuser drei Sterne Häuser Wenn sie gerade wenn Sie kein Hotel im Rücken haben oder keinen Metzen der irgendwie Geld aus Pristischgründen dabei die Sache einfach gut findet rein pumpt dass die auch insolvent gehen können.

00:15:28: also muss man auch mal so ganz deutlich sagen

00:15:31: Ja wirst du ein wahnsinnig teurer Waren Einsatz.

00:15:33: natürlich Der muss sich lohnen.

00:15:34: Du musst wissen wann die Leute kommen wie viele Gäste zu erwarten sind und Und ich glaube, das ist ein ganz großer Verdienst von dem Ingo Peters.

00:15:43: Das für Jahreszeiten hat es geschafft sich als Restaurant in der Stadt auch zu positionieren.

00:15:48: D.h.,

00:15:49: da kommen nicht nur die Hotelgäste sondern der gemeine Hamburger, der geht ob ins Herrlin, die haben ja drei Top-Restaurants.

00:15:56: Das Herrlin ist das Sternerestaurant, dann gibt's das Nickel Nine bis...

00:16:00: Den Grill gibts noch?

00:16:01: Genau, das Nickel nine ist japanisch, peruanisch angehaucht und der Grill ist der Hamburger Klassiker Und das ist eben auch die gute Stube der Hanseaten.

00:16:10: Das zu schaffen, ist halt auch eine Kunst weil es sind nicht unbedingt immer die Hotels in den Großstädten für die guten Küchen sorgen.

00:16:18: aber das hat der Peters halt geschafft und ich glaube die machen einen gigantischen Umsatz.

00:16:21: jedes für sich genommen

00:16:23: alle Restaurants haben den gleichen Weinkeller.

00:16:26: malte wie was da

00:16:28: schon geil

00:16:28: muss man sagen fünfhundert Quadratmeter Über sechzigtausend Flaschen, Million wert ist einer der drei größten Hotelweinkeller Europas.

00:16:36: Und der Mann, der das verwaltet, ist Christian Scholz, der Headsommelier seit zwei Tausend Achtzehn im Haus und du hast ihn ja auch gefragt wie man mit so viel gebundenem Kapital umgeht?

00:16:45: Christian, Du bist hierher im Hotel für Jahreszeiten über etwa fünfundsechzig tausend flaschen im Keller!

00:16:53: Was macht das mit

00:16:53: dir?!

00:16:54: Ja, also grundsätzlich erst mal ist es schon eine Verantwortung.

00:16:56: Es ist auch gerade echt viel gebundenes Kapital und wir müssen viele Sachen kaufen die sich entweder gar nicht oder schlecht drehen oder viele, viele Jahre erstmal liegen bleiben.

00:17:05: dann ist das ja grundsätzlich glaube ich erst mal nicht ganz so gut.

00:17:07: Grundsätzlich muss man ja alles für die kompletten Geschmackspalette abdecken.

00:17:13: wenn ich jetzt nur nach meinem Geschmack gehen würde dann hätten wir da nicht in der einen Seite geweint gehabt aber nicht diese Vielfalt die wir brauchen.

00:17:19: Also wir müssten eigentlich Sachen kaufen, die die komplette Weinpalette eigentlich abdecken.

00:17:24: Ob ich das jetzt persönlich bestellen würde oder nicht ist dann wirklich erst mal was anderes.

00:17:27: aber es ist ja ein Unterschied ob ein Wein gut ist oder ob ich den Wein mag.

00:17:31: Also es kann ja ein Weingut gemacht sein und gute Qualität haben.

00:17:34: Aber das ist jetzt nicht meine persönliche Präferenz.

00:17:37: Ja er kriegt den Weinkeller gedreht einmal im Jahr.

00:17:40: Ich glaube die verkaufen also sie haben Lagern sixty tausend Flaschen Und im Jahr weggehen tun hunderttausend.

00:17:46: Ja, wir haben ihn ja natürlich auch danach gefragt was zu seine wildesten Geschichten sind.

00:17:50: Bezüglich des Weihengenusses.

00:17:52: dort da geht es einmal darum wie eine große Flasche Champagner geöffnet wird.

00:17:56: Eine andere Geschichte geht darum wie ne Hamburger Familie da einfach mal Weihnachten Mittag feiert.

00:18:00: also das ist schon aus einer anderen Welt teilweise.

00:18:04: Lass uns das dann mal anhören.

00:18:06: Wir hatten mal ... Das war letztes Jahr zur Europameisterschaft ein Gast sehr hart.

00:18:11: man kann ne Flashe quasi Sebel ohne Sebel.

00:18:15: Der hat seine hochwertige Schweizer Armand-Urgenommen, ist an dieser Naht hohen runtergefahren

00:18:20: und stellt sich vor das

00:18:21: Hotel.

00:18:22: Zack!

00:18:23: Mit einer Kloleminilz-Magnum aus der Magnum von Krog.

00:18:26: Und hat es geklappt?

00:18:27: Hat

00:18:27: geklappt.

00:18:28: Uhr und Flasche haben's überlebt.

00:18:30: Flaschen

00:18:30: hat sie nicht überlebeten.

00:18:31: Die waren dann geköpft... die Uhr hatte einen Kratzer.

00:18:33: Das hat den nicht geschnitten.

00:18:34: Tracy, um was hat so eine Flaschel in Koste?

00:18:36: Sie lag damals bei vielen Halb.

00:18:38: Oh,

00:18:40: das war ne Daytona Platin.

00:18:42: Okay gut also bei vierzehn halb.

00:18:45: Gibt es Abende an denen, auf einmal ... oder ihr habt ja auch sehr große Flaschen da unten.

00:18:50: An den die weggehen wo man sagt das hätte ich jetzt nicht gedacht?

00:18:55: Das war mein erstes Weihnacht, ich habe Oktober-Achzehn hier angefangen und... ...zwar tausendach zu meinen ersten Weihnachten hatten wir einen Jagen-Motor sechs Liter.

00:19:06: Und das war ein Mittagessen von netten Hamburger Familie.

00:19:11: erster Weihnachtsfeind der Tag.

00:19:12: War das hätt ich!

00:19:13: Also ich hab mir die Flasche gewählt, auch schön zu haben.

00:19:15: Aber ich kann mir nicht vorstellen dass wir so was brauchen also heute und morgen zumindest nicht.

00:19:19: Ja dann hat das keine zwei Monate gedauert da war es weg.

00:19:21: Aber nimm uns da mal mit oder in diese Gast-Experience wenn man so will.

00:19:26: niemand geht doch zum Mittagessen mit der Familie und sagt heute killen wir mal eine sechs Liter Frasche.

00:19:33: Die waren zu zehnt, also Zehnt.

00:19:35: Für einen Erwachsener heißt pro Person unter dem Strich mit ein bisschen Schwund war das ein bisschen mehr als ne halber Liter Wein oder zu elf vielleicht?

00:19:42: Die Menge und dem Strich war vielleicht sogar machbar, wenn man zwei Stunden Mittag sitzt.

00:19:46: Und es ist so eine gesellige Runde, hat man was zu feiern, gutes Essen, gute Atmosphäre... Dann kam er eins zum anderen und dann hat man den weißen Handel übersprungen und ist gleich so rot überwiegend!

00:19:58: Ja das ist schon Luxus in seiner rennsten Form, wenn ein paar tausend Euro für Champagner bezahlt und dafür die Uhr riskiert, die auch nicht günstiger ist?

00:20:06: Crazy.

00:20:06: Als wir ihn gefragt haben welcher Wein das vier Jahreszeit in der besten beschreibe Da kam eine Antwort, die ich mir gemerkt habe.

00:20:13: Und zwar folgende?

00:20:15: Ich würde es vielleicht sogar mit einem Pinot Noir vergleichen.

00:20:19: Fassettenreich immer elegant nie laut aber mit Tiefgang.

00:20:25: Was war der bis zur teuerste oder seltenste Weinflasche, die du hier geöffnet hast?

00:20:30: Wir hatten mal Chatholique M aus den Zwanzigern.

00:20:34: Das war eigentlich ganz lustig.

00:20:35: da hat mich schon feier und zwar meine ich kurz vor Corona.

00:20:38: da hatte ich schon Feierabend Und da hat der Bahrchef angerufen, wir haben ein Problem.

00:20:42: Wir hatten einen Gast in der Bar und hat im Jahr neunzehnundzwanzigstattur die Kämpe gestellt.

00:20:48: Der Korken war schon nicht mehr hundertprozent im Schuss, das heißt er war relativ bröselig.

00:20:52: Dann nochmal zurück.

00:20:53: also wir haben hier ein zwei Werkzeuge wo man halt diese Bröteligen Korkens relativ gut mit rausbekommen kann.

00:21:01: Da haben wir dann den Korkner irgendwie heraus bekommen und dann ein kleines Stückchen zum Probieren.

00:21:05: Das war schon sehr, sehr gut!

00:21:07: Also verrückt dass... Damals schon fast hundert Jahre alter Wein noch so frisch sein kann.

00:21:13: Doch man muss natürlich auch sagen, die drei Sternen in dem Haus sind ja nicht nur der Verdienst von Christoph Rüffer.

00:21:18: Der hat dann natürlich seine DNA mit seinem Team reingebracht.

00:21:21: aber was diese Kitschenparty hier wirklich ausmacht ist das Netzwerke rund um den Herd.

00:21:25: also was da an einem Abend zusammenkommt Das ist ja nicht zufällig sondern über Jahrzehnte gewachsen.

00:21:29: fangen wir mal mit dem Kaviar an.

00:21:30: Wir haben ja auch schonmal den Markus Rüsch getroffen der ein dritter Generation das Unternehmen Altona Caviar import leitet.

00:21:37: Die sind jetzt auch hundert Jahre alt geworden, vergangenes Jahr, neunzwartfünfundzwanzig gegründet, sechsundzwanzich Millionen Umsatz, vierhundertfünfzig Tonnen Ware jährlich – die beliefern noch die Lufthansa Fürstglas und Johannes Rüsch ist jetzt hier angehende vierte Generationen also der Sohn von Markus Rüch, die den Betrieb weiterführt.

00:21:52: und Weamin an dem Abend gefragt was Caviar und drei Sterne-Restaurant gemeinsam haben und da hatte mir das

00:21:58: gesagt.".

00:21:59: Johannes, wer kauft bei euch heute den KW?

00:22:01: Sind das eher ältere Stammgäste?

00:22:03: werden das wieder vermehrt?

00:22:04: Jüngere?

00:22:04: gibt da mal so einen Überblick.

00:22:05: Also natürlich haben wir dadurch dass wir über hundert Jahre jetzt im Geschäft sind.

00:22:09: Natürlich viele Traditionskunden versuchen uns aber gerade auch dass wir dadurch das viel im Retail viel machen.

00:22:15: und ja jetzt mittlerweile mit unserem Rogen also Lachskavier, Forellenkavi und sowas auch bei teilweise bei Rewe und all die Vertreten sind versuchen wir doch auch ein bisschen demokratisierend zu arbeiten und einfach wirklich für jeden was dabei zu haben aber trotzdem eben die Qualität immer an der erster Stelle zu lassen.

00:22:32: Was passt denn am besten zu Kavir?

00:22:34: Ihr habt ja heute einen goldenen Eck, das serviert ihr mit Wodka.

00:22:37: hier im Haus gibt es jetzt gerade überall Champagner und ich weiß auch von deinem Vater dass er das gerne mal mit einem kalten Pilz trinkt.

00:22:43: Wo ist denn da deine Präferenz?

00:22:45: Meine Präferenz, wie gesagt ein Pilz ist sehr herb.

00:22:49: Da braucht man auch den richtigen Kaviar für.

00:22:51: Ich würde es jetzt nicht pauschal sagen dass ein Bier dazu das Beste ist aber es gibt wirklich Kavier der passt ganz gut zusammen.

00:22:56: Herben-Bier für mich das beste Pairing ist ein schön gereifter Chardonnay oder sowas der schon bisschen Tiefe mitbringt aber auch jetzt nicht zu eindehmend ist wie ein schwerer Rotwein Essensmäßig immer noch Sachen die so von der Natur aus schon ausgestattet sind mit Fett mit nur aus hier so ein bisschen als Grundideen geben, wie die Kartoffel.

00:23:21: Wie das Ei, wie ein schönes Brot einfach Sachen, die noch auf einem anderen Stevel gehoben werden müssen und da ist der Kaviar dann gerade bei denen Sachen sehr gut einsetzbar.

00:23:33: Wie ist denn eure Bindung zu dem Haus?

00:23:35: Ihr seid ja auch der Hauskaviar, liebe für welchen Gerichten.

00:23:39: bei Rüffer landet euer Kavier gibt es irgendwie ein Signature.

00:23:42: Also ich weiß noch damals vor mittlerweile neun Jahre, als sich hier mein Praktikum damals bei Herrn Riffer auch unten gemacht hat.

00:23:49: Da hatten wir den Tunfischbauch oben auch mit schönem Brealkavier versehen.

00:23:54: Jetzt als mehr oder weniger Klassiker haben wir das Rinder-Tatar mit der rote Beete Reduktion und den Sauerrampern.

00:24:01: Das ist für mich eigentlich so was ich am meisten liebe hier mit Kaviar eine schöne tiefe Erdigkeit von der roten Beete Tatar.

00:24:09: wie gesagt Wir brauchen Würze Da passt der KW auch sehr gut und die Sauerrahmperren, auch die Klassik wieder auf eine schöne Moderne geholt.

00:24:17: Toll!

00:24:17: Und dann wollte ich von ihm auch wissen was ist so der Unterschied, dass er beim drei Sternerestaurant beliefert oder ob er zum Beispiel den KW ja bar im KDW beliefert?

00:24:25: Und dazu hat er das gesagt.

00:24:27: Naja operativ natürlich bei den Sternerrestaurants einfach ne, die haben ein festgesetztes Menü in über neunzig Prozent der Fälle.

00:24:35: Das heißt man kann sich schon bisschen besser ausrechnen, was wird jetzt bestellt.

00:24:39: Bei uns... Die Kaviar Bar am KDW, da ist der Kavier sehr zentriert.

00:24:43: Das heißt das ist auch noch mal ein besonderes Beispiel.

00:24:45: aber natürlich ist es ein Sternerestaurant.

00:24:48: für uns.

00:24:48: nochmal mehr Augenmerk und einfach mehr Konstanz in der Kavierbestellung als jetzt im Alakad-Restauranten.

00:24:53: Aber trotzdem sind wir da.

00:24:55: ja bei allen versuchen wir das Top Niveau abzuliefern.

00:24:58: Aki steht ihr veraltet nach Kavierenport also aus Hamburg?

00:25:01: Ihr seid ja auch stolz dass ihr so einen Haus beliefert auch?

00:25:03: Absolut!

00:25:04: Das ist bestes Stadthotel Europas.

00:25:08: Ich war noch nicht in einem besseren Hotel selber, deswegen das wird für mich immer was Besonderes sein hier auch nur eine Dose Lachs Kaffee hinliefern zu

00:25:15: dürfen.".

00:25:16: Christoph ein echter Typ war doch auch Bernat Antoni der quasi der Käsegott aus Ausrangreich, aus dem Elsass einer der renommiertesten Käseaffinure der Welt und der war ja mit zweiundachtzig Jahren da.

00:25:33: Das stimmt, der hat für Macron und König Charles den Käse gemacht.

00:25:36: Und an dem Abend hatte er den Rohmilchkäse persönlich aufgeschnitten mit zweiundachtzig Jahren.

00:25:40: Ein unglaublich sympathischer gewitzter Typ!

00:25:44: Der hat echt Spaß gemacht.

00:25:45: Er hatte so viel Käse dabei das konnte ich gar nicht alles ausprobieren aber die sahen wirklich fantastisch aus.

00:25:49: Man muss auch sagen da waren sehr viele Gastköche da.

00:25:51: du hast ja gerade schon ein paar Details genannt.

00:25:54: Richtig, da waren sechs Köche.

00:25:55: alle hatten mindestens einen Michelin Stern Drei aus der Hamburger Nachbarschaft unter dem direkten Umfeld, also Thomas Imbusch war da.

00:26:04: Vom Hundertzweihunderte aus Hamburg.

00:26:06: Wir haben mit dem Andreas Krohle gesprochen und aus Frankfurt zwei Sterne auch pioniert der veganen Küche seit Zwei-Tausendvierzehn Und einer der wenigen, der das auch wirklich konsequent durchzieht.

00:26:16: um mit dem haben wir ja auch gesprochen.

00:26:17: was Das Herrlin und der Christoph Rüffer was das so besonders macht.

00:26:21: er kennt ihn ja auch schon viele Jahre und er sagt uns das hier?

00:26:24: Ach das ist ja eigentlich wie so ein Klassentreffen.

00:26:26: meine Die meisten der Kollegen, die dann hier sind, die kenne ich eh schon.

00:26:31: Den Christoph natürlich im Besonderen haben wir schon eine sehr lange Verbindung.

00:26:35: Ich glaube, in dem Jahr zwei, drei oder vier haben wir das erste Mal zusammen was mit den Brenners.

00:26:39: Da hatte ich ihn zur Küchenparty ins Brenners nach Baden-Baden eingeladen.

00:26:42: Dann war ich bei ihm zur Kücheparty und da war er noch mal bei uns.

00:26:46: Und dann hatten wir einen Vorhandssinn auch wieder hier am Fährmann gehabt.

00:26:48: Aber jetzt hat man ein paar Jahre also zumindest nicht keinen Event mehr zusammen.

00:26:53: Deswegen... Passt jetzt umso besser, dass wir dieses Jahr so ein Double-Feature haben.

00:26:56: Also ich jetzt hier und er im Anfang Juni bei uns zum Beispiel aber auch sonst wie gesagt meine es ist ein super Haus.

00:27:04: Ich hatte vorhin schon eingangs erwähnt ja wir kommen Traditionen Aber auch Zeitgeist zusammen wird immer wieder am Puls der Zeit so renoviert, ohne die Seele des Hauses irgendwie negativ zu beeinflussen.

00:27:17: Man sieht es an dieser Stammgastquote.

00:27:19: was sie haben und den Herrn Peters als Geschäftsführendirektor.

00:27:22: Den kenne ich ja durch Berner sind auch schon sehr lange.

00:27:26: So eine Küchenpartie ist immer schön!

00:27:27: Die Vorbereitung ist eigentlich die meiste Arbeit, der Event an sich... Ist wirklich dann eigentlich das, was für uns immer sehr angenehm ist und auch Spaß macht.

00:27:36: Und auch da direkte Kontakt zu den Gästen ist immer sehr schön!

00:27:38: Du kommst

00:27:39: jetzt aus Frankfurt?

00:27:40: Bist du der Chef vom Le Fleur?

00:27:42: Genau.

00:27:43: Frankfurt ist ja im Vergleich zur Hamburg eher nur so

00:27:46: auf

00:27:47: Finance geschlüsselt.

00:27:49: Hier in Hamburg ist es schon ein bisschen diverser wenn man so will.

00:27:53: Merkt man das an den Gkästen an einer gewissen Konjunktur.

00:27:58: Merkst du, wo der Dach steht wenn die Gäste kommen oder gehen?

00:28:01: Also wo der dach steht weiß ich unabhängig auch von den Gästen weil ich auch immer ein bisschen interessiert bin grundsätzlich.

00:28:07: Ich bin da recht gut informiert was die aktuellen Wirtschaftsnews angeht.

00:28:13: aber ja ich denke man tut da Frankfurt mittlerweile auch ein bissel unrecht weil sich da in vielen letzten Jahren viel getan hat.

00:28:22: Meine klare Statement ist ja auch, dass es seit dem letzten Jahr erst mal die Michelin-Seremonie bei uns im Haus gab und in diesem Jahr wieder.

00:28:31: Und wir haben das dritte Jahr für den nächsten Jahr noch bekommen was sehr selten ist.

00:28:34: normalerweise machen die immer nur zwei Jahre am Standort.

00:28:37: Was auch zeigt, dass sie glaube ich mit der Performance und mit dem wie wir das letzte Jahr umgesetzt haben sehr zufrieden waren und von daher bringen wir jetzt da schon sehr viel kulinarisch Gebäude Power nach Frankfurt, aber auch in Frankfurt passiert sehr viel.

00:28:51: Wir haben ja vorhin mal ganz kurz Rausch und so weiter angesprochen.

00:28:54: und jetzt das neue Florentin mit dem Niklas Nussbaum im The Dune.

00:28:59: Da kommt jetzt nochmal einiges dazu.

00:29:01: da kann man mit Sicherheit mindestens zwei neuen Sternen rechnen vielleicht bekommt doch einer von beiden direkt zwei.

00:29:06: also ich glaube in Frankfurt ist jetzt vier Dynamik eingekommen und genau aus dem Grund sind wir auch froh dass die Stadt da jetzt ein bisschen mittens Boote kommen wird.

00:29:14: also federführend für die ganze Entwicklung Schon zum nicht unerheblichen Teil ist ja unser Inhaber und Geschäftsführer, der Robert Mangold.

00:29:23: Der hat da die Stadt mit viel nachhaltiger Überzeugungsarbeit dazu gebracht, dass sie gesagt haben Ja wir unterstützen diese Michelin Geschichte Wir sehen Potenzial in unserer Gastronomie, unsere Hotellerie Und von daher natürlich Hamburg und vor allem auch München.

00:29:45: Da ist schon noch vielleicht ein bisschen andere

00:29:48: genussstruktur

00:29:49: bei den Gästen.

00:29:51: Aber da bewegt sich gerade viel in Frankfurt und das ändert sich auch ein Stück weit, verschiebt sich auch.

00:29:57: Gleichwo sind wir hier heute im Dreisternhaus?

00:30:00: Was macht denn das Herlin und besonders Christoph Rüffer so anders und so gut?

00:30:06: Wir waren viele Jahre ja sehr parallel unterwegs.

00:30:09: Also Christoph war glaube ich zwei drei Jahre vor mir mit dem ersten Stern.

00:30:13: Dafür war ich ein, zwei Jahre vor mit einem zweiten Stern damit.

00:30:17: Jetzt ist er wieder voraus mit dem dritten Sternfläch.

00:30:21: Vielleicht kann man diese Reihenfolge ja fortsetzen.

00:30:23: Wäre nicht schlecht in der Historie.

00:30:25: Da würden wir auch nicht nein sagen.

00:30:27: Nein, aber Spaß beiseite durch meine... Christoph ist auch jemand wie ich, der sehr lange kontinuierlich an einem Ort auf... bleibt, daran klauft und auch sich in diesem Gesamtgefüge glaube ich sehr wohlfühlt.

00:30:41: Genauso tue ich das auch.

00:30:42: Das habe ich im Brennner schon getan.

00:30:44: Ich meine da war ich auch zwölf Jahre.

00:30:45: jetzt bin ich schon vierzehn Jahre wieder in der Tiger- und Palmengruppe in Frankfurt und ich bin auch jemanden der sehr viel Kondinuität steht Das letzte Quäntchen, was dann den Unterschied von zwei zu drei ausmacht.

00:31:01: Das kann bestenfalls ein Michelin-Spektor sagen und er wird es auch nicht offen sagen woran's am Ende liegt.

00:31:08: aber das ist dann die gewisse Einzigartigkeit und die hat der Christoph jetzt wo eben auch in den letzten Jahren geschafft umzusetzen oder auf einen Teller zu bringen oder im Gesamtkonzept des Herlins zum Gast zu transportieren, von daher kann ich nicht sagen wie es bei uns ist.

00:31:24: Aber wir sind dann nicht unähnlich in unserem Denken und unserem Arbeiten und unserem Handeln auch in unserer Nachhaltigkeit des Engagements.

00:31:33: Und ja man wird sehen wo die Reise in den nächsten Jahren hingeht aber der Christoph hat's auf jeden Fall verdient.

00:31:39: Er ist viele Jahre schon als Kandidat gehandelt worden und ich habe mich letztes Jahr sehr gefreut für ihn.

00:31:44: Ja und du hast dir auch mit dem Thomas Imbusch gesprochen?

00:31:46: Den kennen wir aus dem Hundertzweihundert Genau.

00:31:50: Und der Zweihundert hat, glaube ich zwei Sterne und dann hatte er ja noch ein Mittagsbistro.

00:31:55: Das hat auch einen Stern.

00:31:56: Ich glaube das ist das einzige Haus was unter dem Dach jeweils zwei Restaurants hat mit jeweils mindestens einem Stern.

00:32:03: Und den grünen Stern hat da auch noch diesen Nachhaltigkeitsstern.

00:32:05: also auf jeden Fall eines der aufregendsten Restaurantkonzepte hier in Hamburg und mit dem habe ich auch darüber gesprochen.

00:32:10: was ändert sich jetzt eigentlich in der Kollegenschaft wenn einer den dritten Sternen in der Stadt bekommt?

00:32:15: Als ich das erste Mal wirklich über das Thema Kulinarik nachgedacht habe, so ist es wirklich ein frühen Kindesalter gab es in meiner Heimatstadt einen Koch der einen Restaurant betrieben hat, der seitlich im Hotel vier Jahreszeiten gelernt hat.

00:32:25: Das war auch dann auf der Speisekarte ne?

00:32:27: Ich hab da und da gelernt.

00:32:28: also gab's für mich immer schon so eine Beziehung zu diesem Hamburger Traditionshaus.

00:32:32: Und ich sag mal als ich in die Situation gekommen bin welche Entscheidung treffe jetzt was will ich wirklich machen?

00:32:37: Es war sehr früh bei mir.

00:32:39: War ganz klar Koch, Gastronomie ganz klar und dann kommst du an diesem Obelisken der Gastigkeit, der Kulinar, kommst gar nicht vorbei keine Chance.

00:32:47: Wann warst Du das erste mal hier im vier ... Das ist alle

00:32:48: ersten Mal hier in die Hotelvier-Jahreszeiten.

00:32:50: da war ich... Da ist das erste Mal König der Löwen aufgeführt worden und wir waren ... Und das muss hier bar hier in der Wohnhalle Kaffee trinken.

00:33:01: als Kind also okay was heißt Kind?

00:33:03: Was hast Du jetzt für eine Beziehung?

00:33:04: bist Du regelmäßig hier?

00:33:05: Ich würde sagen, wir sind also nicht hardcore Stammgäste.

00:33:07: Aber seitdem wir selbst eine Familie gegründet haben, sind wir unglaublich begeisterte Gäste vom Motel FIA auszahlen.

00:33:13: Sag mal du hast ja selber auch zwei Sterne?

00:33:16: Ja Was ändert sich in der Kollegenschaft wenn einer den dritten Stern bekommt?

00:33:20: ehrlich

00:33:21: je nach dem wie viel man ... wie viel man Kraft da persönlich reingebt, aber der dritte Stern ist halt einfach... Das ist vom anderen Stern.

00:33:31: Da bist du im Olympium, bei dem was du erreichen kannst in der Gastronomie bist du dann einfach angekommen.

00:33:36: und als das hier passiert ist letztes Jahr wir haben uns so riesig gefreut, wir haben auch direkt einen Riesenkarton vollgemacht mit unserem Schaumannsittel hingefahren und haben uns wirklich mega gefolgt als es passiert ist.

00:33:46: und einfach nur großartig!

00:33:48: Und man isst auch nicht neidisch?

00:33:49: Was der

00:33:49: Quatsch?!

00:33:50: Sein Blutsinn!

00:33:51: Auf gar keinen Fall.

00:33:52: Nein,

00:33:53: nein, niemals!

00:33:54: Ihr seid ja heute Teil der Kitchen Party hier.

00:33:56: Wofür kommt ihr hierher?

00:33:57: Ist das das Netzwerk?

00:33:58: ist das Neugier?

00:33:59: ist das einfach der Respekt den man empfindet

00:34:01: Leidenschaft und Erfurcht Und auch so ein bisschen stolz.

00:34:07: dass wir gefragt worden sind

00:34:08: Kann ich nachvollziehen.

00:34:09: für was hast du dich heute entschieden?

00:34:11: Wir haben Liebesknochen gemacht, das ist eigentlich eine Süßspeisen-Assoziation.

00:34:18: Und wir haben Knochenmark vom Rind, pushiert und konsumiert Google vom Rinde... ...und eine Geräusche wie Crème Fraîche.

00:34:24: Das Ganze in einem Brandteiggebäck also im Eclair.

00:34:26: Eigentlich haben wir gesagt, wir fehlen noch ein bisschen Salz und haben gesagt, lass uns das Salz weg!

00:34:30: Wir machen mal ein bisschen Kaviar drauf.

00:34:32: Das Motto von Markus Rüsch?

00:34:33: Das ist ja sehr verständlich, es ist ein logisches Motto.

00:34:38: Und dann war da noch Robin Peach aus Werniger Rode im Harz, also der erste, der in Sachsen-Anhalt zwei Sterne geholt hat.

00:34:44: Wobei man dazu sagen muss die Sterne trägt inzwischen sein Küchenchef Louis Hendricks.

00:34:49: Fünfundzwanzig Jahre alt, jüngster zwei Sternekoch Deutschlands und Peaches Inhaber und der konzeptionelle Kopf echt und näher der Erscheinung oder malte?

00:34:57: Absolut!

00:34:57: Und ganz spannend weil das ja eine verhältnismäßig strukturisch oder eine Verhältnis mit strukturschwache Gegend da ist.

00:35:04: und ganz toll sich da eben auch auf so einen Ja, unternehmerisches Wagnis einzulassen.

00:35:09: und er hat Erfolg.

00:35:10: Was macht denn dieser Abend hier im Herlin für dich so besonders?

00:35:14: Also ich glaube das ist jeder Koch gerade der jungen Generationen da dieses diesem Name hört.

00:35:21: Der muss erfurchtig sein was wir geschaffen wurden uns über die ganzen Jahre.

00:35:25: Thomas Imbusch hast du begrüßt und gesagt Du ein bisschen So.

00:35:30: ein bisschen ist das halt so besonders, dass einem einfach die Worte fehlen und in Christoph mit dabei durch die Kirchstärken sehr gut erfreuen.

00:35:38: Was hier... Wenn ich das jetzt zu sage oder jemanden anders auf die Füße treten zu wollen?

00:35:44: Das war bis jetzt das geilste Essen was als ich hier privat war, was ich jemals irgendwie in diesem Standebereich hatte.

00:35:51: Und jetzt darf ich hier auf einmal hinter dem Herd in dieser ganz besonderen Küche mitkochen!

00:35:55: Ich meine, ich bin ein kleiner Heimsteiser der gerade auch wieder Hamburg gekommen ist.

00:35:58: Wer darf so was erleben?

00:36:00: Das ist so unbeschreiblich.

00:36:03: Wie viel Modernität und Tradition möchtest du in deiner Küche vereinen?

00:36:09: Ich glaube, das sollte jeder machen!

00:36:13: Gerade da wo ich herkomme sind meine Wurzeln.

00:36:16: Leider macht man das ja viel... viel zu selten in der Gastronomie, sondern eher wie Zuhause.

00:36:23: Und hier ist es ja genau so!

00:36:24: Hier werden die Wurzeln irgendwie mit einer ganz leichten Anhebung ... also eine Anhebung im Sinne von das traditionelle Wort behalten und man schiebt vielleicht ein bisschen was mit in das Moderne.

00:36:36: So sollte das immer sein und das ist genau mein Ding.

00:36:38: Das machen wir am Restaurantzeitwerk nicht anders.

00:36:40: Das sind die traditionellen Sachen im Formen von Geschmack und den Bekannten und das gibt.

00:36:45: man versucht mal weiterzugeben, vielleicht in einem etwas moderneren Rahmen.

00:36:48: Du hast den einzig vegetarischen Gang des Abends beigesteuert.

00:36:52: Was war deine Idee dahinter?

00:36:54: Also, das ist ein guter Gang, der sich gut vorbereiten lässt.

00:36:58: und ja ich meine Proteinfleisch ist ganz richtig.

00:37:02: aber man kann halt auch genauso gut in der heutigen Zeit sagen und ich bin jetzt nicht ein Mensch der in meinem Menü nur vegetarisch kommt.

00:37:09: Aber ich finde es spannend wenn man dann Leute damit überzeugt und sagt da ist kein Fleischstürmer da gibt's so eins oder ne möcht ich nicht.

00:37:15: ach kosten sie doch mal!

00:37:16: Und dann kommen die wieder zurück.

00:37:18: Boah, war das scheiße geil.

00:37:20: Das ist man kann genauso gut vegetarisch auf die Gusche kochen wie man das mit einem guten Stück Fisch oder Fleisch machen.

00:37:27: Das war eigentlich die Idee dahinter.

00:37:28: Was siehst du für Veränderungen aktuell in der Sterne Gastronomie?

00:37:33: Also ich denke ganz klar dass es halt alles offener und lockerer wird und noch viel mehr.

00:37:38: Ich glaube das wars für uns in der Küche schon sehr lange aber unser Gäste-TNT und die Gäster merken das jetzt mittlerweile.

00:37:46: für was immer so Schweine teuer, großer Teller wenig draufwürst nicht satt.

00:37:51: Und jetzt ist es so, dass es so angekommen ist in den Köpfen.

00:37:53: das ist natürlich ein Luxusprodukt.

00:37:55: Das muss man sagen, das kostet jetzt halt... Obwohl, was ist Luxus mit nach einem?

00:38:00: Es gibt Leute die vor einer Poschung gießen dafür neunzig Liter Öl, denn das sind scheiß Poscher!

00:38:05: Nicht zehn Poschen.

00:38:06: und

00:38:07: die haben dann aber im Schubfach eine Flasche Olivenöl für ihren eigenen Körper drin, da stehen sie fünf Euro.

00:38:13: Also ich finde Das wird alles offener, moderner.

00:38:16: Wir haben mehr Akzeptanz und ganz ehrlich ist es nicht... Was ist das für ein geiler Arm?

00:38:21: Guckt euch doch mal diese glücklichen Gesichter an!

00:38:23: Wir machen glaube ich einfach alles richtig.

00:38:25: Dass die wirtschaftliche Lage nicht einfacher ist dann müssen wir sagen, dass es wie sie ist.

00:38:29: aber ich denke auch, dass überstehen wir irgendwie.

00:38:31: Du bist eines der wenigen Sterne Restaurants auf der ostdeutschen Burmäler-Nahrharte.

00:38:37: was zeichnen diese Regionen aus und was braucht es damit es da noch mehr Bewegung in diesem Bereich gibt?

00:38:44: Also erst mal ist diese Region wunderschön.

00:38:47: Es ist so unglaublich fitouresk, alles was zumindest bei mir im Harz Traum ist und was ich hier... Da muss sich eine Lanze brechen.

00:38:53: also es gibt überall ganz freundliche Menschen weil ich von Mecklenburg vorkomme an das Hamburg denke aber ich glaube wir in Sachsen-Anhalt sind einfach direkt super, super ehrlich und so herzlich.

00:39:02: da würde du.

00:39:02: wenn du jetzt vorbeikommst dann macht dir jemand die Tür auf und sagt komm passen Bock auf den Kaffee.

00:39:06: sitz dich hin machen wir.

00:39:08: Ich weiß das nicht!

00:39:08: Ich glaub du brauchst Leute die sich das einfach trauen zu machen.

00:39:11: Das ist das Einzige.

00:39:11: Sonst, wir haben so gute Gastronomen dort und auch viele die sich jetzt immer und immer mehr trauen.

00:39:16: Ich glaube es dauert nicht mehr lange.

00:39:17: dann gibt's den ein oder anderen Meer der da auf einmal einen Stand kocht.

00:39:20: Es wird auf jeden Fall passieren, tausend Prozent.

00:39:22: Und das würde ich mir wünschen für die ganzen Regionen weil das hätte die Region

00:39:26: verdient.".

00:39:27: Aber jetzt haben wir ja gerade viel über die Geschichte gesprochen dass das hundertundzwanzig Jahre zurückgeht.

00:39:32: Da sind viele alte Möbel, viele alte Flaschen und man darf jetzt aber nicht davon ausgehen dass das alles irgendwie so einen alten Muff hat sondern dass es erst mal wirklich wunderbar klassisch alles eingerichtet.

00:39:43: Vier Jahreszeiten ist geschafft, sich ein Stück weit neu zu erfinden in den ganzen Jahren.

00:39:47: Ich habe es ja eingangs schon mal gesagt auch mit der OMR spielt das eine ganz wichtige Rolle.

00:39:50: ich glaube dass es auch eine Partnerschaft die ganz vielen der Außenwirkungen gemacht hat.

00:39:54: also ich erinnere mich auf das Auf-der-Messe zum Beispiel der Rüffer und der Jochen Dreißig Acker auch schon gemeinsam auf der Bühne waren was erzählt haben also dass man auch an einen ganz andere Zielgruppe an die Junge digital auf jede Zielgruppen noch einmal rankommt.

00:40:09: Pioneering

00:40:10: Luxury

00:40:11: Experiences

00:40:12: trägt, also auf eine gewisse Art und Weise so

00:40:14: ein bisschen fast das Gegenteil von rustikal und ehrlich zu wirklich sehr luxuriös.

00:40:21: Und ja nicht unehrlich aber vielleicht an der

00:40:23: einen oder anderen

00:40:23: Stelle kaum zu glauben dass es

00:40:26: so lecker und so toll wirklich gibt.

00:40:28: da habe ich mir drei

00:40:29: Leute eingeladen die diese slot

00:40:30: gerne unter

00:40:31: sich ausmachen das heißt Ich kündige

00:40:33: die Leutschen

00:40:34: nur an und biete ihnen meine

00:40:35: stage

00:40:36: an.

00:40:36: bitte begrüßt mit mir vom wein gut dreißiger.

00:41:00: Und für jeden oder jeder, der das OMR-Festival noch nicht kennt.

00:41:05: Das ist eine der größten Digitalmessen die wir europaweit hier haben Und nächste Woche kommen über siebenundsechzigtausend Besucher nach Hamburg.

00:41:14: Und das für Jahreszeiten ist, glaube ich fest in der Hand von der OMR und ausgebucht exklusiv.

00:41:19: Genau!

00:41:19: Da sitzen im Nickel-Nein, in der Jahreszeit war sitzen Leute die tagsüber irgendwie über KI-Distruktionen diskutieren... ...und abends im Weinkeller ist da meines Wissens auch das OMR One Hundred Dinner.

00:41:29: Also wo die einhundert Einflussreichsten Köpfe der deutschen Digitalszene sitzen, irgendwie von einem... Eric Potts soweit von Scalable über eine Pamela Reif bis hin zu Heidi Klum und Philipp Westermayer und Ko natürlich.

00:41:41: Also super exklusiver Zugang, gar nicht mit dem Ticket kaufbar!

00:41:44: Ja aber das macht ja im Endeffekt auch ne gewisse Luxuskompetenz aus.

00:41:50: Du schaffst es eben solche Köpfe zu versammeln.

00:41:53: Man trifft sich Es ist ein Netzwerken auf ganz hohem Niveau Und das alles noch mit einer kulinarischen Note die ihresgleichen sucht.

00:41:59: Ja und moderne Rockstars muss man sagen haben halt denselben Anspruch an eine Diskretion, an die Exzellenz wie es auch einen König hat wenn der in Hamburg zu Besuch ist oder Staatsmänner aus vergangenen Jahrzehnten.

00:42:09: Das Personal muss halt auf Augenhöhe mit denen kommunizieren, mit einem Tech-Milliardär am Ende genauso wie mit einem hanseatischen Containerunternehmer und das ist ja die eigentliche Kunst die das Personal beherrscht.

00:42:18: Aber das nimmt man den hier auch echt ab.

00:42:20: Und ich musste auch sagen Die waren der Service war ja sensationell Als wir jetzt da waren zur Kitchen Party Superjungen teilweise aber wahnsinnig aufmerksam.

00:42:29: Und du sagtest es ja auch schon, ich finde man darf halt sich gar nicht vorstellen das ist da irgendwo ein bisschen verstaubt der herkommt.

00:42:35: Es ist von einer so freundlichen und hellen Sympathie da alles drin und so perfekt eingerichtet dass man sicher eigentlich nur wohlfühlen kann.

00:42:45: Malte wir kommen zum Schluss und würde gerne nochmal zurück in die Küche an diesem Aprilabend gehen.

00:42:51: was nimmst Du mit?

00:42:53: Ich nehme mit dass es ein so leichtes wie... Ja, wie auch ehrliches Handwerk ist was man bis zu einer gewissen Perfektion einfach beherrschen muss um das zu liefern.

00:43:02: Was wir da auf den Teller bekommen haben Das nehme ich mit.

00:43:05: Ich nehme mit dass das Service im Endeffekt Bedeutet irgendwie zu wissen was als nächstes kommt.

00:43:12: nicht dass man erst hingehen muss sondern das wird alles schon so antizipiert Dass man weiß meine Güte das hat jemand gesehen und das gibt dem Ganzen eine Wohlfühlatmosphäre Und ich glaube das merkt man so einem ganzen Laden den Gästen, aber eben auch den Servicemitarbeiterinnen und Mitarbeitern.

00:43:29: Eben ganz besonders an!

00:43:30: Was ich mitnehme war das trotz der ganzen Perfektion die ja dieses Essen braucht... dass da trotzdem immer noch eine gewisse Leichtigkeit war.

00:43:38: Die haben ganz viel geschärzt untereinander.

00:43:40: also gerade am Anfang war dann natürlich kann man sagen so die Hölle los als da erstmal alle reinkamen und hundertsiebzig Leute plötzlich Hunger hatten.

00:43:46: Also da war schon ne Stunde auch echt zunder.

00:43:48: Aber danach hatte das so eine schöne kollegiale Leichtigheit.

00:43:51: Man konnte jederzeit mit den Leuten sprechen.

00:43:53: Die haben dir auch ganz ehrlich geantwortet, umgefiltert.

00:43:55: Und wann steht da zwischen die Kochstation?

00:43:57: Man hat irgendwie den frisch aufgeschnittenen Käse gesehen und du hast da gesehen wie das Team von dem Riffer anrichtet... Wie Leute einfach mal eisschläckend in diese Küche unten reinkamen oder sich hinten einen Austag gegriffen haben.

00:44:08: Da hast du schon gemerkt der dritte Stern, der jetzt im Jahr zwanzig fünfundzwanzig kam.

00:44:12: Das ist nicht der Beginn von etwas sondern am Ende die späte Bestätigung einer sehr hamburgischen Logik Qualität, die sich auf ein Netzwerk stützt, die irgendwann auch belohnt wird.

00:44:21: Kein Spektakel.

00:44:23: Hatten wir Eingang schon diese Disziplin?

00:44:24: Ich meine, das muss man ja auch sagen.

00:44:26: Ich hätte gar nicht die Geduld für der hat jetzt über ein Jahrzehnt immer wieder verfeinert bis er diesen Stern hatte.

00:44:31: also es ist ja auch extrem beeindruckend wenn man da mal drüber nachdeckt.

00:44:35: Absolut und dass ist eben genau dieses Maß an Perfektion was du wahrscheinlich sonst nur im Spitzensport hast oder in irgendwo in der Kunst.

00:44:45: das schaffen eben nicht viel.

00:44:46: und Du sagtest hier Eingank auch.

00:44:47: Es gibt weltweit nur etwas mehr als hundertfünfzig Köche diese drei Sterne erkocht haben.

00:44:55: Und du hast Andreas Krohlig mir auch eine ganz charmante Abschlussfrage gestellt, da hören wir jetzt mal rein!

00:44:59: Und abschließend mal ganz ehrlich was würdest du lieber nehmen?

00:45:02: Ein perfektes Glas Wein oder einen perfekten Teller?

00:45:05: Das ist ja eine ganz schwierige Frage weil ich liebe ja beides.

00:45:09: Also von daher am liebsten beides zusammen.

00:45:12: Siehst du wohl Christoph aber so geht es uns beiden doch

00:45:14: auch.

00:45:14: Definitiv und wer jetzt bei der OMR Anfang mal in Hamburg ist das vier Jahreszeiten Gute anderthalb Kilometer, würde ich sagen.

00:45:21: Von der Messe entfernt!

00:45:22: Der Spaziergang lohnt sich auch ohne Ditterreservierung.

00:45:26: Gehen wir nächstes Jahr wieder zur Kitchen, Marty?

00:45:27: Ich hoffe doch sehr.

00:45:28: Ich würde mich sehr freuen.

00:45:29: Danke fürs Zuhören und bis zum nächsten Mal.

00:45:31: Guten

00:45:32: Appetit!

00:45:35: Malten.

00:45:35: letzter Zeit haben wir ja viel Sterneküche gehabt.

00:45:38: Ich habe mit einem zwei-Sterne Koch aus Hannover gesprochen im Jante.

00:45:41: Jetzt waren wir in einer drei-Sterneküche im Herlin... ...in nem fünfsterne Hotel.

00:45:45: Was heißt

00:45:46: das?!

00:45:46: Das heißt, wir müssen den Sternen denken und das sollten unsere Zuhörerinnen und Zuhöhrer doch bitte auch.

00:45:51: Genau, wir bitten euch wenn euch der Podcast gefällt.

00:45:54: Wenn ihr unsere Themen mögt ruhig Sterne da zu lassen.

00:45:58: natürlich freuen wir uns am meisten über fünf Sterne aber hier könnte ganz ehrlich sein hinterlasst gerne Bewertungen.

00:46:02: könnt auch was drunterschreiben egal in welchem podcast player das hört ob bei Spotify bei Apple Podcasts bei Amazon oder was auch immer der Player eurer Wahl ist.

00:46:11: Vielen Dank.