200 Euro pro Menü – was ein Zwei-Sterne-Restaurant davon wirklich verdient

00:00:02: Wir bedienen gerne Gäste und wir lassen gerne Ggäste zu uns rein, aber wir sind halt keine Bediensteten mehr.

00:00:08: Dieses ganze System, Michelin

00:00:11: etc.,

00:00:12: funktioniert da fast gar nicht mehr über die Wirtschaftlichkeit.

00:00:14: Wobei ich jetzt heutzutage sage, wenn du ein sehr gutes Gasthaus hast wo du wirklich gut kochst, verdient es wahrscheinlich mehr Geld als in jedem Sternenrestaurant.

00:00:23: Wenn du einen Fisch kaufst der sagt man mal zwölf Portionen heraus gibt's.

00:00:27: Du hast aber nur acht Gästen.

00:00:28: das ist natürlich der schmale Grad!

00:00:34: Ein gemeinsamer Podcast von Das Investment und dem Private Banking

00:00:38: Magazin.

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00:00:42: die Inhalte dieses Podcast beinhalten keine Kaufempfehlungen sondern dienen ausschließlich der Informationen und Unterhaltung.

00:00:48: Es handelt sich dabei um keine Anlageberatung.

00:00:50: Und jetzt

00:00:50: geht's los!

00:00:52: Moin Malte wir sitzen hier mal wieder gegenüber und ich steig direkt mal mit einer Frage ein.

00:00:58: Malte ganz ehrlich glaubst du dass einen Zwei Sternerestaurant, also ein Restaurant mit zwei Michelin-Sternen.

00:01:04: Dass das ein gutes Geschäft ist?

00:01:06: Schwierig!

00:01:07: Ich glaube nicht... ...ich glaube es ist ein echt anstrengendes Geschäft wie Gastro sowieso aber in diesem Qualitätssegment und dieser Flughöhe.

00:01:16: ich glaube da muss man schon sehr viel Liebe, Passion und Talent mitbringen um zu gucken dass man sich damit über Wasser hält.

00:01:24: Warum ich dich das frage?

00:01:25: Ich war neulich im Jante in Hannover und habe dort mit Toni Hohlfeld gesprochen.

00:01:32: Tony ist Küchenchef und Mitgründer des Restaurants Jantin Hannover.

00:01:35: Das ist ein ganz interessantes, das ist sehr zentral gelegen ich glaube drei U-Bahnstationen vom Hauptbahnhof entfernt und das ist in dem ehemaligen Toilettenhäuschen aus den sechziger Jahren wunderschönes Gebäude so einen halbkreisförmige Raum mit viel Holz sehr schön ausgestattetes Restaurant.

00:01:51: Und dass es mittlerweile mit zwei Michelangsternen premiert oder die haben auch schon seit vielen Jahren und Tony führt das Restaurant gemeinsam mit seiner Lebens- und Geschäftspartnerin Mona.

00:02:00: Das Restaurant hat achtundzwanzig Plätze, vier Abende die Woche geöffnet und wir haben da sehr ehrlich über die Wirtschaftlichkeit von Sterne Restaurants gesprochen.

00:02:07: Also oder über Fine Dining generell.

00:02:09: also am Ende ist das ja so eine wahnsinnig glamouröse Welt dass es alles unglaublich attraktiv angerichtet.

00:02:14: aber auch da ist natürlich ne knallharte Betriebswirtschaft.

00:02:17: Und wir haben über die Kosten gesprochen über so eine Preispsychologie.

00:02:20: wo setzt man fest ob jetzt ein Essen Hundertfünfzig, Hundertachtzig oder Zweihundert Euro kostet was die Weinbegleitung dazu kosten soll was sie kosten darf?

00:02:29: Wie haben sich überhaupt die Kosten verändert?

00:02:31: Also früher war das so ein klassischer Erd gesagt, drei-drei-dreieins Satz.

00:02:35: Dreißig Prozent war Personal.

00:02:36: Dreizig Prozent waren Wahn-Einsatz und Code.

00:02:39: Dreizig Prozent waren Fixkosten und zehn Prozent war Gewinn.

00:02:42: Und das hat sich deutlich verändert, weil natürlich die Personalkosten extrem gestiegen sind.

00:02:47: So dieser ganze Overhead, diese Regel, die existiert alles gar nicht mehr.

00:02:51: Wer das nicht versteht, da soll doch einfach kein Restaurant mehr aufmachen!

00:02:54: Überrascht ich

00:02:54: das?!

00:02:55: Nein, es überrascht mich nicht und deckt sich auch so ein bisschen mit dem was ich so über die vergangenen Jahre mitgemacht habe.

00:02:59: Ich hab einmal hier die Akademie für Publizistik während des Studiums besucht und haben eine Reportage am Ende geschrieben über einen Abend bei Cornelia Poletto.

00:03:07: Die hatte da gerade als einer der wenigen Frauen in der Küche den ersten Stern bekommen und das war die Hölle!

00:03:13: Und sie hat eben auch erzählt dass du manche teuren Fische in Heilbrot oder so... Du kannst ihn nicht teurer machen als dreißigvierzigfünfzig Euro maximal weil die Leute essen ihn sonst nicht mehr.

00:03:25: Das heißt, die verdienen wahrscheinlich eher an einem Espresso und einer guten Flasche Wein aber nicht mehr am exzellenten Waren-Einsatz.

00:03:31: Und bei gestiegenen Energiekosten ist das noch schlimmer.

00:03:33: und jüngst – das kennen wir auch beide.

00:03:35: Das Restaurant war ich im Nobelhard und Schmutzig in Berlin.

00:03:39: Wir haben da mit dem Billy Wagner den Gründer und Besitzer nach dem Essen uns unterhalten und der hat erzählt es gibt so eine Fettabschneide.

00:03:48: Das heißt wenn sie irgendwie kochen muss das Fett ja irgendwo hin Und das kommt so irgendwo zwischen Ausguss und in so ein Art Extrabassin.

00:03:58: Das entsorgt denn die Stadt, und die hat die Kosten dafür einfach mal im Laufe der vergangenen drei Jahre für Vierfacht.

00:04:04: Also was irgendwann mal hundert gekostet hat pro Monat kostet jetzt vierhundert.

00:04:08: Und das ist ja völlig irre!

00:04:09: Das muss man erstmal alles wieder reinbekommen.

00:04:11: Man muss auch mit der nötigen Demut und auch Resilienz an so einem Thema glaube ich rangehen.

00:04:16: Total, er hat da auch wirklich sehr

00:04:18: offen gesprochen über diese ganzen Themen.

00:04:21: Also das ist zum Beispiel wenn man eine Taube kauft die kostet achtzehn Euro das Stück und daraus kommt zwei Portionen.

00:04:26: Das lässt sich dann noch ganz gut rechnen.

00:04:28: aber was ist wenn du z.B.

00:04:28: einen großen Fisch kaufst der für sechs Portionen gemacht ist?

00:04:31: Aber du hast da vielleicht keine Ahnung hast zwei Fische also zwölf Portion aber da sitzen nur neun Leute schmeißt du drei weg kannst es einfrieren.

00:04:38: also das musste ja auch alles kalkulieren als das wirklich viel Betriebswirtschaft muss man sagen in diesem ganzen Glamour.

00:04:44: Jetzt mal vom Essen her, muss ich sagen.

00:04:46: Das war wirklich... das war absolut fantastisches Menü.

00:04:48: also das würde sagen eines der besten Essen was ich je hatte.

00:04:51: umso krasser ist halt wenn man mal diese wirtschaftlichen Einblicke hat wie er es so arbeitet aber erwirkt da jetzt auch nicht verzweifelt.

00:04:56: er guckt einfach sehr ehrlich und offen drauf sagt auch ganz klar dass ein zweiter Stern nicht unbedingt auch betriebswirtschaftlich Sinn macht sondern dass du mit einem Stern oder wenn du gar vielleicht meinen Stern hattest und gehst dann wieder einfach im gutes Gasthaus was du draus machst dass das mit Unterlohnenswerter sein kann.

00:05:12: Sehr schön.

00:05:13: Christoph, bevor wir reinhören oder so habe ich zwei Fragen noch an dich was reizt dich an diesem mit unter recht exklusiven Essen?

00:05:19: und empfiehl mir doch mal deine top drei Restaurants bitte?

00:05:23: Was reizts mich?

00:05:24: Ich finde erst einmal generell jede Art von Handwerk immer toll.

00:05:27: also ganz egal ob der jemand Uhrenarmen da macht Ob das ein Tischler ist er irgendwie einen tollen Tisch baut Oder ob das halt jetzt ein Bartender oder ein Koch.

00:05:34: Also ich find Wahnsinn was so geht!

00:05:37: Da kocht im Prinzip vielleicht mit dem bisschen besser aber da kocht auch mit Kartoffeln, kocht mit Mehl, Eier und Butter und er stellt ganz andere Dinge als ich sie hinkriegen würde.

00:05:46: Das finde ich erstmal super!

00:05:48: Ich find' vor allen Dingen auch interessant wenn Aromen kombiniert werden auf die ich so gar nicht gekommen wäre oder Zutaten... Er hat jetzt zum Beispiel viel mit Sauer-Ampfer gekocht.

00:05:55: Ich weiß gar nicht, wann ich das letzte Mal Sauerampfer benutzt habe Und das ist Wahnsinn was da so geht.

00:06:01: Er macht z.B.

00:06:02: den Nutzer der Tintenfisch, schneidet ihn in ganz kleine Streifen, dass das wie Spaghetti aussieht und macht die eine Carbonara rein.

00:06:07: Das einfach ne witzige kreative Idee was aber dann auch noch natürlich gut schmeckt, weil sonst hätte er ja auch nicht seit vielen Jahren zwei Sterne.

00:06:14: Also das ist das, was mich reizt!

00:06:16: Jetzt fasst du mich nach den besten Restaurants gefragt?

00:06:18: Das ist natürlich immer schwierig von der Tagesform zu sagen.

00:06:20: wir waren ja mal zusammen im Nobelhard und Schmutzig.

00:06:23: da hatte ich auch das vegetarische Menü mit der Urkarotte.

00:06:26: über die spreche ich auch mit dem Tony, aber das finde ich...das ist so nachhaltig hängen geblieben, das war ein ganz toller Abend auch mit einer schönen Begleitung mit einem sommelier dass es für mich auch immer der Gesamteindruck den Sohn Essen ausmacht.

00:06:36: Dann tatsächlich jetzt das Jante.

00:06:37: Das fand ich wirklich klasse und Hannover ist ja immer gar nicht so im Spotlight drin, aber hat das irgendwie mal ein bisschen unterschätzt dass man auch einen Eimtachter theoretisch hin- und zurückfahren kann?

00:06:46: In London war ich mal bei einem Sterne Inder.

00:06:48: Ich weiß nicht mehr wie der hieß muss ich sagen Aber das war auch ganz fantastisch weil ich mich vorher gefragt hatte Wie wir sind indisch auf Sterneküche Und tatsächlich ist es natürlich ein bisschen so wie man's kennt aber unglaublich Tolles Niveau gewesen alles selbst gemacht Auch gebacken das Nahen Das war irgendwie sehr ruhig, ich esse aber auch sehr gerne Indisch.

00:07:06: Aber wer hat noch schon tolle abende Kitchen Party?

00:07:08: Die hundert zweihundert wo man mal wirklich direkt an der Küche in der Küchen steht und guckt wie das gemacht wird Auch wie viel Zeit da reingeht in die Vorbereitung von den Sachen in die Anrichtung und so.

00:07:18: Also braucht man dass?

00:07:20: Nein, wahrscheinlich nicht.

00:07:21: Aber es ist schon schön dass es dieses Handwerk gibt was so gemacht wird diese Leidenschaft die da reingeht.

00:07:25: Ich schätze das einfach sehr.

00:07:27: ich meine man braucht auch Nicht teure weine oder man muss auch nicht in eine bar wie das lilyon gehen Ist aber schön wenn man sich da einfach auch drauf einlassen kann auf diese welt und dafür gebe ich auch gern das geld aus.

00:07:36: Klasse dann hören wir doch jetzt mal rein

00:07:42: tony freut mich dass das hier klappt.

00:07:44: Wir fühlen das gespräch hier in deinem laden Im Jante in Hannover, das ist ein ehemaliges Toilettenhäuschen aus den Sechziger Jahren habe ich gelesen mit zwei Michelin-Sternen.

00:07:54: Wenn du das jemanden erklärst der das Restaurant noch nicht kennt was ist das eigentlich für dich?

00:07:59: Ja, das Yante ist so wie du es jetzt auch gerade siehst.

00:08:02: Ein kleiner Ort, sage ich mal, wo wir versuchen unsere Gäste kulinarisch zu verwöhnen und das Ganze in einem entspannten Ambiente.

00:08:10: Es geht da eher um das Legere rauskommen aus der Großstadt.

00:08:15: Du siehst hier sind mitten oben gelegen neben einer Bahn und dann aber mitten ein Haus in der Stadt, wo du halt so ein bisschen fliehen kannst, wo nicht direkt aus den Häuserwand rauskommst und weiter gehst oder so ein bissel grün noch hast... dieses gute Wohlbefinden, was wir hier haben.

00:08:30: Dass wir einfach wie so ein eigenes Mini-Kunststück in der Stadt haben, wo wir unser Restaurant reinbauen konnten.

00:08:36: Der Name kommt vom... Ich hoffe ich spreche es richtig aus skandinavischen Janteloben.

00:08:40: also im Prinzip habe ich gelesen, dass niemand glaubt das man besser ist als andere.

00:08:45: Also das geht zurück auf den Danish-Norwegischen Schriftstelle Axelsandemose und ich hab das jetzt so gelesen das ist quasi ins Skandinavien auch tief verwurzelt.

00:08:53: Das ist so Gleichheit Bescheidenheit, das Gemeinwohlen Vordergrundstellen.

00:08:58: Ist das, ist das eine Haltung die er wirklich lebt?

00:09:00: Gerade wenn Michelang auch Leute so auf dem Podest stellt.

00:09:04: Darüber haben wir am Anfang gar nicht nachgedacht was das mit irgendwelchen Podesten und sowas zu tun hat.

00:09:09: Und verrückterweise habe ich mich mit mehreren Skandinaben schon natürlich darüber unterhalten weil der Weg auch ziemlich kurz zu uns ist... ...und je aus irgendeiner Ecke sie kommen oder wie sie zu Hause erzogen wurden kann es positiv von negativ angesehen werden.

00:09:21: Auch verrückt weil ich sie mal als positiv eigentlich gesehen hab und uns ging's eigentlich hauptsächlich darum ein bisschen um um das, was hier im Raum passiert oder was bei uns passiert.

00:09:30: Also wo man sagt okay wir bedienen gerne Gäste und wir lassen gerne Ggäste zu uns rein aber wir sind halt keine Bediensteten.

00:09:36: Dass er so ein bisschen auf diese Ebene ist und dass natürlich auch sich so ein bißchen aufs Team abspiegeln soll.

00:09:42: also wie man sagt Da haben wir alle relative Gleichheit, natürlich gibt es immer noch Leute die das Ganze bezahlen und so ein bisschen mal den Helm aufhaben.

00:09:51: Aber hier wird keiner gesiezt oder... Das ist eher, dass man sich einfach immer hinterfragt okay wo steht man?

00:10:00: Für was ist man da?

00:10:00: Und am Ende machen wir halt Essen für Gäste und das muss jetzt nicht höher oder weniger bewertet werden.

00:10:08: Anröhre

00:10:08: diese Prinzip auf

00:10:09: Augenhöhe!

00:10:10: Genau

00:10:13: Ja, das ist jetzt also vor zehn Jahren.

00:10:15: Als erstes Restaurant in Hannover seit fünfzehn Jahren.

00:10:17: Also man kann sich ja glaube ich noch denken was da hier im Anschluss los war.

00:10:21: Relativ schnell kam dann der zweite Stern dazu und wurde es damals zum jüngsten zwei Sterne kocht Deutschlands.

00:10:26: Jetzt mal rückblickend!

00:10:27: Das war doch Wahnsinn die Zeit oder?

00:10:28: Wahnsinn ist die Zeit seit zweitausend zwanzig auf jeden Fall.

00:10:31: Das kann ich glaube alle bestätigen.

00:10:35: wie ein Rausch.

00:10:36: Also wir haben das Restaurant eröffnet, relativ hinterhergehangen ziemlich knapp im Geld und dann ist es von wirklich vom ersten Tag an brutal gelaufen also wirklich brutal gelauffen.

00:10:46: Wir hatten Reservierungszeiten drei vier fünf sechs Monate im Voraus auf dem Wochenende und acht neunzig Prozent die Geblägung über fünf Jahre.

00:10:55: und jetzt hat sich natürlich immer wieder neu aufgebaut mit einem Stern dazu okay?

00:11:00: Dann klickst du natürlich den nächsten und Und dann kam halt der zweite Stern, aber zwei Wochen später hatten wir halt Lockdown.

00:11:08: Das war unsere erste Begegnung oder zumindest das erste Mal uns das ein bisschen mit Corona klar, wo wir die Absage zur Gala bekommen haben, dass es doch etwas ernst ist als man das so wahrnimmt... Und danach bist du halt einfach in Modus, also du bist halt im Modus.

00:11:24: Was passiert mit dir?

00:11:25: Abstandsregelungen, Masken was es nicht alles gab das war ja auch ein Fieber-Traum sage ich jetzt mal.

00:11:31: dann wieder zu wieder auf neun Monate.

00:11:33: dazu Umbau Renovierungsarbeiten Ich glaube, ich hatte mal ein Jahr so'n bisschen motivierendes Arbeiten-Durchlauf und wo sie so'nn bisschen akklimatisiert hast.

00:11:43: Und dann kam halt Krieg Europa

00:11:45: etc.,

00:11:46: ja?

00:11:46: Und seitdem hängen wir halt in dieser Strangen Welt.

00:11:49: also werden fünf Jahre Rauschdispositiven... ...und jetzt Fiebertraum.

00:11:54: was passiert als nächstes Jahr?

00:11:55: Lass uns mal über Zahlen sprechen und nicht nur die Zahlen von Sternen sondern zumindest mal über die Dimension.

00:12:01: dass du jetzt nicht direkt einen Röntgenblick durchs Konto gemacht hast, klar!

00:12:04: Aber was steckt an...?

00:12:06: Kapital in so einem Konzept wie dem Janta.

00:12:08: Also über welches umreden wir, wenn man sowas aufmachen möchte?

00:12:12: Man muss immer sagen also wenn man jetzt über das Gebildet zwei Sterne redet oder redet mal über ein Restaurant was man einfach nach und nach umbaut.

00:12:20: Das muss man schon ziemlich differenzieren.

00:12:21: Wenn man jetzt einfach pauschal einen zwei Sternerestaurant aufmachen will mit einem anständigen Koch wo man sagt okay dass das muss in diesem Raum reinpassen das soll zumindest sich plus minus null tragen.

00:12:36: zehn Tische haben, an die dreißig Sitzplätze.

00:12:39: Würde jetzt mal pauschal reingehen vom Grund auf fünfhunderttausend.

00:12:43: So Küche, Interieur, Gläser etc.

00:12:47: Unseres hier wird auch wenn nicht sogar ein bisschen mehr in die Richtung gehen weil wir das natürlich nach und nach umgebaut haben.

00:12:54: Das heißt aber auch wir haben im Jahr zweitausendfünfzehn angefangen, zwei tausend fünftem auch alles ein bisschen günstiger.

00:12:57: Wir sind einem relativ wenig Eigenkapital reingegangen Und da wurde fast komplett noch mal ausgetauscht.

00:13:03: Also natürlich neue Tische, neue Stühle, alles nochmal wertiger genauso wie die Gläserwertiger wurden und die Teller werden wertiger.

00:13:09: Wir haben renoviert wir haben die Küche erweitert also wir haben manche Sachen auch doppelt gekauft und deswegen ist das in West wahrscheinlich eher bei uns über fünfhunderttausend insgesamt.

00:13:19: Jetzt ist es hier wenn man hier so sitzt wer noch nicht hier war?

00:13:21: Das ist ein Wunderraum Ein Raum in der Ganzheit.

00:13:25: ihr habt achtundzwanzig Plätze richtig

00:13:28: Genau.

00:13:28: Perfektbelegung ja!

00:13:29: Ja, eine Perfek-Belegung, achtundzwanzig Plätze für vier Abende die Woche das klingt jetzt ja erst mal trotzdem nach relativ wenig... Vierabende

00:13:36: und ein Mittag?

00:13:37: Ja okay ist diese, ich sag erstmal, diese radikale Begrenztheit, ist das ne wirtschaftliche Entscheidung?

00:13:42: oder ist es ein Stück weit ein Qualitätsprinzip?

00:13:44: Es ist ja Beides.

00:13:47: Man muss es ja auch bespielen, wir hatten im Plan einen Restaurant aufzumachen was man auch verspielen kann mit zwei Köchen und zwar im Service.

00:13:56: Und das sollte eigentlich ein legeres Restaurant werden.

00:13:59: dann hat sich das natürlich irgendwie versebstständig mit Sternen.

00:14:02: Es ist ja immer noch, aber natürlich hast du dann andere Anforderungen gefühlt.

00:14:08: nochmal und der Anspruch wächst ja auch irgendwie.

00:14:11: Und gerade wenn du in so einem Lauf bist, schaust du an welchen Ecken du immer arbeitest?

00:14:16: Wir wollen es halt einfach gut machen!

00:14:17: Das kostet natürlich irgendwo auch immer mal Geld... ob es bei den Gläsermöbel oder bei den Grundprodukten in der Küche anfängt, oder beim Personal.

00:14:24: Und das ist natürlich auch Angebote und Nachfrage – ich glaube nicht dass es noch viele Restaurants gibt die mehr als durchschnittlich zwanzig bis zwanziger Gäste bewirten in dem Preissegment.

00:14:33: In Deutschland, da könntest du wahrscheinlich an zwei Händen absehen!

00:14:35: Ihr habt ja keinen zweiten Standort, ihr habt aber auch irgendwie nicht noch einen Catering-Armen.

00:14:40: Wie weit ich gesehen habe, habt ihr jetzt auch kein Kochbuchimperium?

00:14:42: Ist das auch eine bewusste Entscheidung oder habt ihr das mal ernsthaft diskutiert ob man sowas noch macht?

00:14:46: also wo liegt da für euch der Punkt wo dem Wachstum ein Stück weit so ein Konzept zerstört?

00:14:50: Gerade am Anfang wusst du Portali von Wehr extrem auch ein gutes Team hatten wo viele junge Leute waren wo man sagen könnte okay mein hätte nochmal meine zweite Destination natürlich was anderes als so ein Gummis und bisschen darzustellen.

00:15:01: dann sind wir aber älter geworden.

00:15:02: Dann haben wir das natürlich erst mal kurz ein Jahr, zwei Jahre hingelegt.

00:15:05: Dann kam der zweite Stern und dann kam Corona und somit haben wir dann... Und da muss man auch sagen nicht mehr die üblichen Eier gehabt, dann nochmal jetzt was anzugehen.

00:15:14: Natürlich hast du das immer noch im Hinterkopf dir dann zweites Standbein zu schaffen.

00:15:17: aber ich muss sagen mir fehlt zur Zeit oder uns beiden so'n bisschen das Vertrauen Geld in die Hand zu nehmen und das dann noch zu machen.

00:15:25: Wir würden gerne eine Sache machen, die nicht nur ein halbes Jahr erfolgreich ist wie irgendeine Cinnamon Roll sondern halt irgendwie auf Dauer.

00:15:31: Und da muss ich sagen, da fehlt mir gerade so ein bisschen der nötige Weitblick oder zumindest auch die Sicherheit.

00:15:38: das funktioniert?

00:15:39: Das geht

00:15:39: glaube ich nicht nur dir so wenn man mit Unternehmen spricht.

00:15:41: Lass nochmal auf den Moment so erster Sternen, Jahrzehnte, Jahrzweite, Jahrzwanzig-Zwanzig.

00:15:46: Beim Ersten war es wahrscheinlich definitiv eine reine Freude beim zweiten Sammel freut sich darüber.

00:15:52: Oder war das auch im Moment des Oh Gott was heißt das jetzt für uns?

00:15:56: Das habe ich eigentlich fast nie gehabt, muss ich sagen.

00:15:58: Der erste war Freude und das war klar... Wenn du dich selbstständig machst mit... Ich glaube, ich war... ...von zwanzig, monat vierundzwanzig.

00:16:06: Dann kriegst du einen Sternen?

00:16:07: Das ist ja Wahnsinn!

00:16:08: Mit deinem eigenen Kapital und wir haben auch wirklich geblutet dafür.

00:16:11: Und es war alles ziemlich knapp.

00:16:12: Ist natürlich extrem gut.

00:16:15: Man hat sich gefreut und es war schon euphorisch.

00:16:17: Was in der Stadt passiert ist nach der Zeit, war halt Wahnsinn.

00:16:20: Beim zweiten Sternen war's natürlich schon so... dass es so gemischte Gefühle waren, weil du natürlich auch die Absage, du warst nicht auf der Bühne.

00:16:26: Du warst aber nicht bei dieser Veranstaltung.

00:16:28: Das heißt ich habe halt halb elf FaceTime-Anrufkipp bekommen wo halt der Gwendel Pulinek, ich hoffe wie gesagt den Namen richtig ergesagt hat.

00:16:36: wir haben zwei Sterne und das war so ein eine Minute, fünf Sekunden Gespräch, da das gleich verkünden wird und dann war halt alles verrückt.

00:16:44: So!

00:16:45: Und... Dann hattest du auf einmal... Zwar nur fünfzehn Rettabierung gefühlt in achtundvierzig Stunden.

00:16:50: Und später hast du zweiundfünfzehn Reservierungen wieder angerufen und abgesagt oder verschoben, deswegen bist du da gar nicht so richtig in diesen Feiermodus gekommen.

00:16:59: also wir haben schon gefeiert und das war auch nicht wenig aber diese Verarbeitung hat nie stattgefunden.

00:17:04: Das war natürlich der Situation geschuldet dass man sofort einen Unterschied im Geschäft merkt, wenn der erste Stern kommt.

00:17:10: Ja klar logisch wahrscheinlich aber mal wirtschaftlich betrachtet lohnt sich ein Stern mehr als zwei?

00:17:16: oder ist er zweite?

00:17:17: jetzt vor allem ich sag mal fürs Ego weil für die Auslastung macht es doch wahrscheinlich kaum unterschied Oder

00:17:21: das ist eine sehr gute frage weiß ich kann's heutzutage fast gar nicht mehr abschätzen muss Ich sagen weil die auslastungen sind überall nicht hervorragend also wie gesagt die paar ausnahmen dies halt gibt.

00:17:31: ich glaube manchmal dass das dass wir mit zwei Sternen hier schon Wenn es mal schwieriger dran sind, weil du natürlich in einer anderen Schwelle da nochmal machst, sage ich jetzt mal.

00:17:42: Wo wir die schon seit Jahren versuchen einfach wegzuradieren – das ist ja am Ende nur ein Qualitätsmerkmal und nicht was passiert hier.

00:17:50: Also möglich kann eine Krawatte umgesteckt oder oder oder und dass man manchmal mit einen Stern einfacher ist.

00:17:55: aber dieses ganze System Michelin etc.

00:17:59: funktioniert fast gar nicht mehr über die Wirtschaftlichkeit.

00:18:02: Also das ist natürlich ziemlich schwer.

00:18:04: Wer jetzt noch ein Sternerestaurant hat, ich weiß gar nicht wie viel Selbstständige wirklich Selbstständig es gibt und dann meine ich wirklich selbstständiger ohne doppelten Boden und nicht Alibi.

00:18:13: Macht's das schon schwieriger?

00:18:14: Und deswegen glaube ich dass man mit einem besser dran ist wobei ich jetzt heutzutage sage wenn du ein sehr gutes Gasthaus hast wo du wirklich gut kochst verdienst wahrscheinlich mehr Geld als in jedem Sternerrestaurant.

00:18:25: Ja können wir gleich nochmal über die Anatomie von so'n Essen nochmal... Du hast es ja gerade schon bisschen angeteasert aber noch mal nachgefragt Köche, die freiwillig mittlerweile auch auf Sterne verzichten.

00:18:35: Das wird ja auch immer wieder diskutiert, ob dieses System noch zeitgemäß ist?

00:18:38: Jetzt würde dich ja logischerweise über deine zwei Sterne freuen oder eure zwei Sternen.

00:18:42: Aber wie stehst du dazu?

00:18:43: Ist Michel Long da noch zu?

00:18:44: der eine große Maßstab?

00:18:47: Es ist schon ein Maßstatt für Qualität.

00:18:48: das würde ich jetzt gar nicht abdinglich tun.

00:18:50: aber die Qualität ist natürlich deutschlandweit komplett breit.

00:18:53: Es ist ja Wahnsinn, was wir an Restaurants haben.

00:18:56: Das geeinigt kann man besser eine schlechte, eine Whatever.

00:18:58: das ist auch meistens aber eine subjektive Entscheidung.

00:19:00: Was da passiert?

00:19:01: Aber natürlich hat es irgendwie ein Qualitätsstempel der immer nach oben oder nach unten rutscht.

00:19:05: Das geht natürlich in einer Skala von drei Punkten relativ schwer einen genauen Treffer zu haben.

00:19:11: Es wäre mit einem Punktesystem oder besser.

00:19:14: Die Frage ist natürlich daran so blöd es klingt wenn jeder eine Rolex trägt wie viel ist sie dann noch?

00:19:20: wer in der Gesellschaft?

00:19:22: Die Verknappung

00:19:23: hat schon noch einen Wert.

00:19:24: Absolut überall!

00:19:25: Also ich glaube, dass das ja immer so ist.

00:19:30: Wenn man eine gewisse Qualität hat und es auf ein gewisses Handwerk zielt, was natürlich auch dann irgendwo den gewissen Preis fordert, ist es natürlich einfach auf dem Stempel.

00:19:39: Und da kann man nicht darüber reden, obwohl es vielleicht manchmal... Da geht's schon nicht darum, immer ist es vielleicht genauso gut aber es geht doch manchmal einfach ... ist es diese Destination auch einfach.

00:19:51: Ja, und das ist ja darum geht's ja bei dem Grund wegen den Giet auch... Es ist halt ein Abstecherwert, eine Reisewert oder so.

00:19:57: Man muss sich einfach mal vorstellen wenn das so weitergeht in dem Wachstum,... ... wir haben dreißig drei Sterner Restaurants in den nächsten zehn Jahren.

00:20:03: Also wo fangen wir dann an?

00:20:04: Weißt du also, da haben wir dann achthundert Einsteiner Restaurants und die kochen alle gut.

00:20:08: Und wir haben einfach... Das ist... Dann machts das natürlich ein bisschen schwieriger.

00:20:11: Na

00:20:12: ja klar!

00:20:12: Du hast es ja gerade schon ein bisschen angedeutet, dass jetzt nicht so mal vielleicht reich wird... Oder mehr, dass du mit einem sehr guten Gasthaus mehr verdienen kannst.

00:20:19: Nimm uns doch mal ein bisschen mit in so eine Anatomie von einem Menü.

00:20:23: Das kostet bei euch zweieinhalb Euro?

00:20:25: Welcher Anteil davon fließt in Zutaten, was im Personal ... Du hast Miete und du hast Energiekosten.

00:20:31: Was bleibt da wirklich übrig?

00:20:32: Was fließst da wo rein?

00:20:33: Es kannst du natürlich immer prozentual abstimmen sage ich jetzt mal.

00:20:37: Wo wir den Laden aufgemacht haben und die Kalkulation dann bin ich zum guten Fall gegangen der hier einen Gasthaus hat schon seit dritter Generation.

00:20:44: Dann habe ich ihn gesagt wie kalkulierst du das?

00:20:46: Er sagt es ist drei drei eins Drei Teile Personal, drei Teile Einkauf.

00:20:51: Drei teile grundlegender Staff was halt Mietestrom etc.

00:20:56: und auch mal in Standhaltungskosten sind.

00:20:57: Und zehn Prozent sollten Gewinn sein.

00:20:59: das ist so ein bisschen das Ding.

00:21:00: Das hat sich aber brutal verschoben.

00:21:02: Also Personalkosten sind

00:21:03: ja alle höher sind.

00:21:04: Geisteskrank?

00:21:05: So da sind wir schonmal entspannt bei vierzig Prozent.

00:21:09: Was gut

00:21:09: ist dass ihr dann noch jetzt einen kleineren Laden habt?

00:21:11: Absolut absolut natürlich würdest du ich sag nur Valentin Stark das Restaurant dreimal belegen können.

00:21:16: Aber du kannst natürlich auch nicht mit vielen Aushilfen arbeiten, weil die natürlich gar nicht diesen Workflow bei uns harren.

00:21:21: Die könntest Mönni nicht darbieten... Das ist ja mehr im Weg stehen!

00:21:24: Das muss man ja auch einfach so sehen.

00:21:25: wir brauchen halt professionelles Personal und wenn es beim Spüler losgeht, denn die Teller wohin wie wann, wie schnell und so, das gehört natürlich schon dazu.

00:21:33: Die Kalkulation was Einkauf von Essen angeht Variabel, gerade weil du natürlich die Sonnenbedingte noch mehr oder weniger bezahlst.

00:21:42: Das heißt, du bezahlts im Sommer und kaufst so viel mehr und teuer ein.

00:21:46: Gerade bei uns im Restaurant, weil wir natürlich auch einlegen.

00:21:49: Wir haben dann dreißig Kilo Spargel eingelegt.

00:21:51: wenn es Kilo vierzehn Euro Fünfzig kostet ist das halt erstmal liegen da.

00:21:56: Damit kann man natürlich spielen.

00:21:57: Wir arbeiten relativ viel... relativ viel vegetabil, aber immer schon mit Protein- und Hauptprodukten.

00:22:04: Aber das ist natürlich auch ein schwanger Prozess!

00:22:06: Du weißt ich habe jetzt eine Taube im Hauptgang.

00:22:08: da kostet mich das Stück achtzehn Euro.

00:22:10: aus dem Stück kriege ich zwei Portionen raus mit ein bisschen drum herum.

00:22:14: dann kann ich aber nicht zwei Fische die mich fünfsechzig Euro kosten mit auf die Karte nehmen vielleicht sondern nehme ich einen Fisch.

00:22:20: wir schauen wie wir ihn portionieren und dafür gibt es halt eher ein Gemüsegang der schon mal auf Frühling aufbaut.

00:22:24: Das heißt, es ist immer eine Mischkalkulation.

00:22:26: Dein Gegend ist es aber auch schwer zu kalkulieren, weil wenn du einen Fisch kaufst der sagt man mal zwölf Portionen herausgibt Du hast aber nur acht Gäste oder du hast fünfzehn Gästen, wo hast du zwei Fische?

00:22:36: und die Emotionierung bei irgendwo etwas über.

00:22:39: Genau das heißt natürlich ist es extrem gut verdientes Geld Wenn der Laden immer voll ist was er aber nicht hier ist so sondern das hat halt schon was damit zu tun.

00:22:47: wie arbeitet man dann?

00:22:48: ja Und natürlich hält den Fisch auch zwei Tage da brauchen wir nicht zu reden Aber dass ist natürlich der schmale Grad.

00:22:54: So, jetzt geht es natürlich weiter mit Miete, Strom etc.

00:22:56: Sehr gute Woche bei uns, wir haben eine kleine Stromnachzahlung gekriegt.

00:22:58: Sehr cooles Thema!

00:22:59: Was natürlich auch teurer wird ja... Der Elektriker kostet jetzt auch das Doppelte die Stunde als vorher und manche Sachen kann man einfach nicht selbst machen.

00:23:06: Wir machen schon ziemlich viel selbst.

00:23:07: Das heißt so was ist natürlich auch schwer einzukalkulieren wie oft etwas kaputt geht oder was brauchst du gerade?

00:23:14: Jeder kennt sich diese Monate wo du es nicht gebrauchen kannst passiert es halt.

00:23:18: Deswegen ist es ziemlich schwer zu kalkulieren.

00:23:20: Wenn's heutzutage so ist wenn man ein Menü kalkuliert würde ich sagen sind wir bei zwanzig bis fünf, zwanziger Prozent Essen-Food.

00:23:28: Dann bist du gut natürlich variabel aufs Jahr gesehen.

00:23:30: Vierzig bis vierzig Prozent Personal.

00:23:32: Aha okay!

00:23:33: Ja so dann fangen wir schon einfach weniger zu werden im Kopf.

00:23:37: So und dann hast du zwanziv Prozent kundlegenden Stoff den Du hier bezahlst.

00:23:40: da geht natürlich alles runter jeder Wienstwagen, jeder Strom, jeder alles.

00:23:46: Gut geht aber auch mal ein Glas kaputt und sowas.

00:23:47: das hast ja auch alles.

00:23:48: Natürlich und Zwölfkläser sind fünfhundert Euro bei uns.

00:23:51: Das haben wir jetzt erst gekauft

00:23:52: Weiß nicht, so eine Josephine Hütte kleben?

00:23:54: Genau.

00:23:54: So kosten ja ... ...

00:23:55: zwei Euro zurück.

00:23:57: Aber du willst natürlich auch diese Qualität und wir wollen nicht ab!

00:23:59: Wir wollen nicht weg von der Qualität.

00:24:01: Dann geht aber noch mal die Lampe kaputt, dann geht der Stuhl, da musst du das anrufen fährst dahin und fährste auf die Messe sind wieder zweieinhalb Euro.

00:24:07: Also wenn es gut läuft schaffst du deine fünf Prozent Gewinn, aber das ist natürlich auch ein Investitionsvorschuss.

00:24:13: Und deswegen ist es natürlich, Karsten... Wenn das Restaurant brutal laufen würde, würde sich das natürlich alles ganz anders amultisieren.

00:24:20: Da muss man ja auch nicht drüber reden.

00:24:21: dann ist natürlich meine Kostenblock, hast du ja?

00:24:24: Oder kannst du nur bedingt beeinflussen und könnt ein bisschen billiger einkaufen.

00:24:26: Kannst vielleicht gucken kann man beim Personal bei den Öffnungszeiten sparen aber das ist natürlich begrenzt.

00:24:30: jetzt ist natürlich die Kosten vom Menü ist natürlich eine Hebe.

00:24:34: was wie oder wie entscheidet man auf dem Menü jetzt?

00:24:36: ich sage jetzt mal Hundertsechzig, Zweihundert- oder Zweihundertvierzig kostet gerade in dem Segment von zwei Sternen wo man ja eine gewisse Uniknis auch hat in der Region.

00:24:44: gibt es da jetzt eine sehr rationale Logik oder ist das auch irgendwie ein fortgeschrittenes Bauchgefühl?

00:24:48: beides also Du solltest natürlich schon so berechnen dass wir sind zu günstig.

00:24:52: Aber das ist bandbreit, gefühlt Deutschland und die Restaurants auch zu günstig.

00:24:55: Das wird was normalerweise geleistet wird in Küchen und alles was dazugehört.

00:25:00: Und dann geht's auf die Region!

00:25:01: Natürlich Mieten in Regionen oder... Wir sind vertwandt auch zu günstig.

00:25:06: wir müssen halt schauen.

00:25:06: wir haben am Anfang gesagt okay wir gerade in diesen toten Monaten Januar Februar März wollen wir ja auch ein bisschen den Leuten wieder entgegen kommen.

00:25:13: wir wollten eigentlich Motivation schaffen auch wieder essen zu gehen.

00:25:16: es war absolutes Ziel dass man jetzt anfängt zu sagen ok Leute kommt ihr müsst auch in die Restaurants gehen, weil sonst warst du es halt wieder.

00:25:23: Ja also ich meine in Hannover gab's mal sieben Sterner Restaurants hat ein Grund, warum es die dann immer nicht mehr gab bevor wir dann wieder angefangen haben.

00:25:29: und das ist natürlich auch im Bauchgefühl aber du musst es natürlich halten können.

00:25:32: ja also das ist... Du kannst natürlich über die Kulinarik und über Intelligenz im Menü und Essen viel viel regeln was Einkaufen sowas geht Aber du kommst halt nicht an guten Produkten vorbei in dem Segment ja und du willst es hier auch nicht.

00:25:47: Also dafür habe ich es nicht gemacht.

00:25:48: Ich bin nicht dafür da, dass sich jetzt anfange ein MAD-Artikel so zu verkaufen... ...dass es halt irgendwie in zwei Sterne Restaurants passt.

00:25:56: Das ist ja keine Challenge!

00:25:58: Sondern das hat ja auch was mit Passionen zu tun und da muss man halt schauen wie weit man das biegen kann oder wie weit er gehen kann.

00:26:05: Aber der ist natürlich schwer.

00:26:07: den deutschen, auch dem Notdeutschen wird im Süden natürlich immer mehr darzulegen, dass sowas halt auch Geld kostet.

00:26:14: Wer sind denn eure...?

00:26:15: Gäste.

00:26:16: Also wie setzt sich das zusammen?

00:26:17: sind, dass primär Stammkunden sind?

00:26:18: Das weiß nicht.

00:26:19: Hannover ist es wahrscheinlich nicht so viel Touristen Wie ich das vielleicht in München oder Hamburg wäre.

00:26:24: und was kaufen die denn jetzt mal wirklich wenn sie ins jente kommen?

00:26:26: Kaufen die ist immer soll ob gesagt das essen kaufen die mehr das Erlebnis um das das geht geht's da auch vielleicht Um gefühlt dazu zu gehören.

00:26:33: wie guckst du darauf?

00:26:34: glaube dass dazugehören ist nicht mehr da.

00:26:37: Ja aber es hat sich das kann sich der das wollte nicht mehr leisten so auf einen gewissen maße auch dies dazugehören weil wer dazu gehören will der ist nicht soweit, dass er dazugehört.

00:26:46: Wir haben eine relativ große Bandbreite, wir können uns über viele Stammgäste freuen die wirklich in Regelmäßigkeit kommen und uns auch sozusagen unterstützen.

00:26:54: natürlich das ist wirklich verrückt wo man auch überrascht ist schon so mal was ist denn hier los?

00:26:59: Wir haben Leute die wegen der Kulinarik zu uns kommen weil ich glaube wir arbeiten schon relativ eigenständig und jetzt sind keine Copy-Paste Taste von anderen Restaurants Und dann geht's natürlich auch um die Hochzeitstagmenschen oder um die Geburtstage.

00:27:13: Das heißt, das stellt sich schon ziemlich breit zusammen aber es ist jetzt nicht so dass wir hier nur Anzüge sitzen haben... ...oder nur junge coole Leute,

00:27:20: d.h.,

00:27:21: es ist schon ein bunter Ort.

00:27:22: Also deswegen manchmal denkst du dir, da hat der Altersduschnitt unterführend dreißig und manchmal denkste dir, oh!

00:27:28: Heute ist wieder ne?

00:27:29: Man merkt, es ist Mittwoch und dann hast Du halt zehn etwas ältere Herrschaften im kleineres Menü essen.

00:27:34: Da weißt du ganz genau, heute Abend läuft der Katspris.

00:27:37: Ja?

00:27:37: Weil sie sich freuen, dass es immer wieder gibt!

00:27:39: Und das ist natürlich genau das, wo man irgendwie angreifen muss und die Leute wollen hingehen, wo was passiert, wo etwas Neues vielleicht ist.

00:27:46: Das hat uns ja jedes Social Media-Aufmerksamkeit gelehrt, dass die Spanne relativ kurz ist, was sowas angeht... ...und da muss man halt auch immer ein bisschen mitgehen.

00:27:56: Es gibt ja eine Theorie aus der Verhaltensökonomie, dass bei Luxusprodukten auch die Zahlungsbereitschaft steigt wenn auch der Preis steigt.

00:28:03: Weil der Preis ein Stück weit das klingt so banal weil auch Teil des Erlebnisses ist.

00:28:07: Glaubst du, dass es beim Fine Dining gilt?

00:28:10: Nein.

00:28:11: Warum nicht?

00:28:11: Zumindest nicht in der großen Bandbreite die wir haben.

00:28:14: Hätten wir einen Drittel zuviel Restaurants dein Jahr dann würde sich gar nicht retten können wie hoch der Preis Steigt um mitzugehören.

00:28:20: aber dafür gibt's einfach ... die Kulinarikbereitschaft in Deutschland zu klein.

00:28:26: Und das Verständnis, es ist was anderes als wenn du die Uhr hast und der sagt, oh Alter da steht ja Hublot drauf oder whatever.

00:28:33: Ja, ich bin jetzt kein Ohren...ja ja er rings ne?

00:28:36: Oder wenn du dann aber sagst, ich fahr gestern zwei Sterne essen und da gab's eine Fermentation von hier damit hat keiner einen Bezug.

00:28:44: Ich meine dieses Label Gucci Zeugs verstehe ich jetzt auch nicht obwohl alle aus derselben Firma gefühlt kommt.

00:28:49: und da gehts natürlich über diesen Preis, aber das sieht man!

00:28:52: Das andere sieht man nicht.

00:28:54: Das ist ja wie Konzerte oder Musik, oder Opa.

00:28:58: Man hat ein Gefühl dafür und man geht nicht in die Opa um den Nachbarn zu sagen ich habe jetzt einen Open-Ticket für sechs mal fünfzehn Jahre gekauft.

00:29:03: Außer es ist wahrscheinlich hier irgendeiner der sonst woher kommt.

00:29:07: Deswegen glaube ich dass das nicht über diese Nummer geht.

00:29:10: Es gibt Restaurants auf der Welt, wo das genau so ist.

00:29:12: Und es wird denen nicht Restaurants, Tausend Höhungen oder dolloffen Tickets nehmen.

00:29:26: Das funktioniert genauso in Deutschland.

00:29:27: Du kriegst drei Sterne, ihr kommt einmal um die Liste dahinter zu haken.

00:29:31: Du hast es auf Instagram in deinem Blog geschrieben und dann siehst du das vielleicht mal in fünf bis sechs Jahren wieder wenn's hochkommt Ja, wenn's noch da ist oder nicht.

00:29:40: Und deswegen irgendwann ist die Fahnenstange auch zu Ende ja.

00:29:44: Habt ihr

00:29:44: eine Preiskratz im Kopf, die ihr nicht überschreiten wollt?

00:29:46: Nicht weil dir die Rechnung jetzt nicht hergeben würde oder so sondern weil es irgendwie auch nicht zum Jante-Gefühl passen würde?

00:29:53: Das war eigentlich schon mal zweieinhalb Euro.

00:29:55: Aber das geht natürlich nicht!

00:29:58: Also wir haben so viele Hebel gibt es nicht mehr an dem wir rütteln können um ökonomisch zu arbeiten.

00:30:05: also wir waren ja schon bei zweihundertdreißig sind dann zurück.

00:30:09: Wir haben das ein bisschen umgebaut, das Konzept ein bisschen reduziert und ein bisschen angepasst und sind jetzt mit der Mehrwertsteunung auf zwei Hundert.

00:30:14: aber es wird sich wieder steigen.

00:30:15: also normalerweise was jetzt hier gerade passiert auf der Welt wird uns auf jeden Fall tangieren Was Öl etc.

00:30:22: Alternativ überall.

00:30:23: und lassen uns mal überraschen, was noch so passiert wird uns relativ zügig einholen Und wir können das einfach nicht halten weil zum Spaß Kronos nicht machen.

00:30:30: Also dann macht es halt keinen

00:30:32: Sinn.

00:30:32: Du hast ja gerade auch gesagt die letzten Jahre waren ja gastronomisch auch brutal.

00:30:36: also du hast Corona, du hattest die Energiekrise, du hast Inflation, du hasst das Fachkräftemangelthema, was einfach auch so dauerhaft schweilt.

00:30:42: Spürt ihr, dass Gäste heute preissensibler sind als noch vor fünf Jahren?

00:30:45: Ja.

00:30:46: Das jungsweise gilt das jetzt auch... oder gilt auch wer ans Yante kommt der hat noch das Budget und den auftnee.

00:30:51: Und woran merkt ihr das?

00:30:52: also ich kenne das so von normalen Gastronomen die sagen mir hey der Krabber danach fällt mal weg oder es gibt nur noch eine Hauptgericht und nicht die Vorsuppe dazu.

00:30:59: aber euch ist ja ein ganzes Menü.

00:31:01: Merkt ihr, das wird nicht mehr direkt der Champagner aufgenommen.

00:31:03: Also während des Werden werden wir in der ganze Zeit nur einen Menü also alle werden das schon reduziert, dass du vier nehmen kannst.

00:31:10: Es ist natürlich auch so ein bisschen einfach mal der Gedanke, gehst du jetzt dahin und weißt das du irgendwie dreimal fünfzeh Euro lässt oder gehst Du hin und weisst okay hundertsechzig Euro.

00:31:17: Wenn Du sitzt dann isst Du natürlich... Das kennt ja jeder!

00:31:20: Ich gehe nicht auf einen Bier raus, Stuckart von Bach.

00:31:22: Man geht nicht für einen Bier so, aber wenn Du sitzt, dann ist Du natürlich.

00:31:25: Und da gibt es halt ein Upgrade und dann denkst Du ach komm, wenn ich einmal hier bin.

00:31:28: Das heißt diese Psychologie schiene fährt glaube ich fast jedes Restaurant heutzutage mit Upgrades zu arbeiten was wir auch tun und dann nimmst Du ihn dann einfach auch die Leute wollen ja nicht mehr bevormundet werden.

00:31:38: Es ist, diese Bevorwundung haben wir genug lange gehabt und das ist vorbei.

00:31:42: Ich glaube dass dieses Wohlbefinden dann einfach nicht mehr da ist heißt Entscheidungsfreiheit sind da aller Card Restaurants werden wieder aus dem Boden schießen.

00:31:48: ja dieses Menü geschehen Ist natürlich noch logisch und muss auch sein in solchen Restaurants bei sonst es unkalkulierbar.

00:31:55: Aber du musst dich natürlich auch ein bisschen nach links und rechts biegen Und das wird eine spannende Zeit weil wir auch täglich wöchentlich darüber nachdenken okay welche Richtung schlägt man ein?

00:32:05: wie weit biegst Du Dich um Dann Nicht dich zu verlieren, auch in der Kulinarik?

00:32:10: oder wie weit gehst du zum Gast?

00:32:11: Und da versuchen wir viele Hebel zu finden und haben viele Hebels schon gemacht.

00:32:15: Wir waren dann nur schon Sturer aber das ist nicht die Zeit für Sturrheit!

00:32:21: So eine Dexibilität.

00:32:22: Nein, das Alakard hat kein Modell für ein Stande-Restaurant ist.

00:32:24: da bin ich bei dir.

00:32:25: Da gibt es immer mal so besondere Tage wo das mal welche anbieten um natürlich auch die Leute reinzuholen daran zu gewöhnen.

00:32:31: Dass die Menüs auch mal kleiner angeboten werden, dass auch einen Trend in dich sehe.

00:32:34: Tatsächlich was du sagst diese Optionen anzubieten oder das Upgrade.

00:32:37: mit meinem Co-Host waren wir auch von der ganze Weile mal... in einem Restaurant und da gab es dann so quasi das KW-Menü, die konnten sagen hey für zwanzig Euro gibt's das irgendwie extra?

00:32:45: Wollen sie das noch haben?

00:32:46: Und man nimmts denn ja schon meistens.

00:32:48: Wie ist denn da so sage ich mal die Faustregel?

00:32:50: also wie viele Leute von zehn nehmen das dann?

00:32:52: Also

00:32:52: jedes Viergang nimmt jeder der Viergern buchten mindestens ein Upgrade.

00:32:55: Das ist ja schon!

00:32:57: Es gibt Abende, da denkst du what the fuck alter was ist hier los?

00:33:01: Dann ballern die auf das große Menü nochmal drei Upgrades drauf, das geht natürlich auch.

00:33:05: Du hast an, dann ist es einfach... Low so, da gibt's auch kein Gefühl dafür ob es Winter oder Sommer oder Frühling oder was auch immer ist.

00:33:13: Aber ich würde sagen im Durchschnitt pro Kopf ein Upgrade weggenommen.

00:33:19: einer ist keins manche essen zwei.

00:33:20: Lass

00:33:21: mal ein bisschen über euer Essen reden.

00:33:22: auch hier beschreibt Gerichte auch mit drei Wörtern, wenn ich das sehe so.

00:33:26: Da steht dann Wolfsbarsch am Verbier.

00:33:28: Das klingt jetzt ja radikal einfach.

00:33:30: gleichzeitig ist es das auch nicht.

00:33:32: Woher kommt diese Sprache?

00:33:33: Was sagt die bei euren Ansatz aus?

00:33:34: Es geht

00:33:35: darum dass es um die drei Produkte geht und dies im Gericht geht je nachdem wie sie halt verarbeitet sind.

00:33:42: Ich wüsste jetzt nicht wie wir viele Gerichte in diesem alttypischen Kartengeschrei beschreiben sollten unter auf Salat geschnitten auf mit unter MISU dazu fermentiert, auf der Checkt ja keiner.

00:33:57: Das heißt es gibt eine Palette.

00:33:59: am Ende ist halt ne Produktkarte die es an dem Abend gibt, die natürlich noch mehr Produkt beinhaltet aber die Hauptprodukte wo sich der Gast zumindest orientieren kann.

00:34:07: ok mag ich mal oder mag nicht?

00:34:08: Ich würde am liebsten gar keine Karte schreiben.

00:34:11: das einfach kommen wir halt rein.

00:34:13: aber das funktioniert auch nicht.

00:34:14: also ich bin ja auch einer der guckt was es ungefähr gibt.

00:34:16: das sind immer die drei Hauptprodukt Und dann wollen wir natürlich auch die Leute überraschen, was man vielleicht aus einem Produkt herausziehen kann.

00:34:24: Das Menü ändert sich ja jeden Monat bei euch oder?

00:34:27: Wir arbeiten immer... Also es ändert uns nie komplett!

00:34:29: Das ist unmöglich.

00:34:30: Das haben wir am Anfang gemacht das ist aber Todesstoß.

00:34:33: Also immer mal einzelne Gerichte ausgetauscht?

00:34:34: Genau genau.

00:34:35: also wir werden jetzt Flo's drin wo wir innerhalb von drei Wochen drei Gerichte jeden Mittwoch gemacht haben.

00:34:41: Immer gewechselt haben und zwei Gerichte auf einmal.

00:34:44: Dann hast du wieder drei Wochen Pause weil du zu viel Außerhaus etc.

00:34:47: hast.

00:34:47: Aber wir schauen, dass wir in vier, fünf Wochen zwei Gerichte wechseln.

00:34:51: Und was treibt das?

00:34:52: Das Saisonale der kreative Hunger.

00:34:54: ist es auch einfach die Tatsache, dass Stammgäste irgendwann aufhören zu kommen oder...?

00:34:58: Ja, Stamm-Gäste kommen ist auch schwierig weil dann wirst du... Manchmal floats einfach nicht und man ist Gott sei Dank irgendwann in einem Alter wo man sagt okay wir machen's jetzt nicht nur auf die Karte, dass es neu ist oder weiß verrückt ist sondern es muss halt irgendwie auch gut sein.

00:35:14: Zumindest wird dies den Ansatz denn wir haben.

00:35:17: Aber natürlich geht es über Saisonalität auch.

00:35:19: Mit der Dauerts einfach ein bisschen länger und im Sommer ist das halt geiler, weil zack beim Bärlauch hier das da blühten da.

00:35:25: Da bockts natürlich auch und es geht auf viel schneller.

00:35:26: die Erdbeer hat nur diese Saison wie Gtoppes oder die Blaubeere.

00:35:29: damit tut das von selbst sich schon beschleunigen.

00:35:31: aber dafür bleibt halt vielleicht eingerichtet was länger hält.

00:35:35: in dem ganzen Saison bleibt dann neun Wochen drauf ja?

00:35:39: Und da geht's einfach auch so ein bisschen ums Gefühl.

00:35:41: wie funktioniert das gerade in der Karte?

00:35:43: Wir haben Gewichte schon drei Monate auf gehabt und Leute haben sie dreimal gegessen, fanden es dreimal gut.

00:35:48: Man hat ja auch Signatures, mag ich eigentlich nicht aber man hat's natürlich dann irgendwo schon.

00:35:55: Ich finde das Handwerk total faszinierend.

00:35:57: aber wie erkennt man den Moment an dem Gericht fertig ist?

00:36:00: Und ich meine dass jetzt wirklich auf einem fast philosophischen Level.

00:36:03: also wann ist etwas gut genug ums jetzt rauszuschicken?

00:36:06: Das ist eine gute Frage!

00:36:09: Weil ich glaube selbst da sind die Ansätze... durch Persönlichkeits, Reife, Tagesform etc.

00:36:19: abhängig.

00:36:20: ja weil manchmal findet man also manchmal hat man einfach Bock auf mehr Schärfe oder mehr Säure.

00:36:24: bei uns vieling dafür hat manchmal noch mehr Süße und Manchmal will man es brutal reduziert und manchmal langs einem nicht.

00:36:31: das heißt Es ist immer so dieser okay jetzt ist es das So.

00:36:35: Jetzt jetzt ist ok da jetzt das musst du.

00:36:37: Ja Und wir erwischen uns immer weiter mehr Sachen wegzunehmen wo man sagt, okay das hat eigentlich keinen Sinn da drin.

00:36:43: Lass es uns einfach so machen und dann ist es einfacher.

00:36:45: Da wischen wir uns auch immer... aber manchmal braucht er auch einfach noch irgendwie eine Sache die es ein bisschen noch antreibt ohne es zu verrücktzumachen ist auch wichtig.

00:36:56: deswegen kommt es vom Gericht zu Gericht glaube ich

00:36:58: Ihr kocht ja super regional-saisonal richtig?

00:37:02: Super im Relation!

00:37:03: Aber ja also wir kochen soweit wie's geht, saisonal-regional

00:37:07: beschreibt mir so'n bisschen den Stil von euren Gerichten.

00:37:10: Das ist schwer, weil sich das natürlich auch immer ein bisschen anpasst.

00:37:13: Aber wir arbeiten sehr produktorientiert.

00:37:15: Wobei ich da aber jetzt nicht okay die Karotte so gut weiß sie von Oma Berbel aus dem Garten ist und jetzt probiere ich sie einfach weil sie von oma berbel ist sondern wollen halt zeigen was möglich ist und dass man sie aber auch noch erkennt.

00:37:27: Dass es so ein bisschen dieser Zwiehspalt und wenn wir einfach ein gutes Produkt haben wollen wir's auf manchmal einfach nur präsentieren und das so gut wie möglich umgarnen.

00:37:36: Das heißt jedes Gericht wird ja auch ein bisschen anders angegangen.

00:37:39: Manchmal hat man aber auch ein Bild dazu, wo man sagt okay das soll jetzt für mich so eine Art Asien sein.

00:37:47: Aber mit deutschen Produkten, aber ohne Street Chili Chicken sage ich mal blöd gesagt ja.

00:37:51: Deswegen ist es immer so ein bisschen vom Gericht zu Gericht.

00:37:55: Das geht aber von Menü zu Menü, wo ich dann das Gefühl habe ok wir brauchen noch einen Gang mit mehr Druck der das nochmal auf den Peak hebt.

00:38:03: also manchmal kann auch der Peak der Vorhauptgang sein und dann geht's zum Hauptgang schon wieder ein bisschen mehr runter.

00:38:08: Aber manchmal ist es halt auch schon der Fischgang, den Portal zum Mami-Boost hat.

00:38:13: Und das muss man irgendwann auch lernen nicht nur Feuer freigeben sondern man muss auch dem Gas ein bisschen auch mal... Oh jetzt kommt mal was Entspanntes!

00:38:21: Ja und da haben wir natürlich früher nicht gemacht dann ist mein Jünger verrückter weil man will immer Gas aber ja das kommt dann immer aufs Mönigedorf an und was wir für Produkte haben und was für eine Geschichte mit dem Produkt erzählt werden soll

00:38:34: Das finde ich interessant.

00:38:35: was du sagst Man hat das gerade am Anfang, wenn so eine Phase kommt gefühlt immer dann wollen die ein total beeindruckend.

00:38:41: Dann ist alles dekonstruiert und irgendwie drin.

00:38:44: Und ich mag ja auch manchmal diese Einfachheit sehr.

00:38:46: Ich war auch mit Malte den Co-Host im Nubelhardt & Schmutzig in Berlin und da hatte ich das vegetarische Menü und das war die Urmöhre einfach nur und es war wirklich nur ne Möhre bisschen Zeug dazu.

00:38:59: Da meinte Malte so hey kann nicht die mal kosten?

00:39:01: Und hat die probiert und er war total gefresht, meinte so was hab ich denn hier fünfzig Jahre als Möhre gegessen.

00:39:06: Ja, ja.

00:39:06: Wenn man einfach denkt, was für eine Bauer auch in einer fucking Möhren sein kann, meinst du mal so gesagt?

00:39:11: Und erlebst du das auch mehr?

00:39:13: oder reizt sich sowas auch mal mehr so etwas wirklich herauszuarbeiten?

00:39:16: Absolut!

00:39:16: Aber das machen wir mit jedem Produkt also es hat nicht nur mit der Möhr zu tun oder... Beispiel, ja, ja... Absolut, nee, nee aber das ist auch das was sie meinen.

00:39:22: Also es gibt natürlich viele Restaurants die den Noma-Weg oder den Nubelhard und Schmutzigweg gewählt haben.

00:39:28: Manchmal schmeckt man es halt auch einfach nicht, also vielleicht habe ich ja auch nichts geschmackt dafür, man weiß nicht aber manchmal schmeckt er uns halt doch nicht sondern das geht auch darum dass man sagt hey wir haben jetzt eine Taube und sie kommt dann nicht aus Frankreich, die schmeckt nicht total nach Blut probiert's doch mal einfach in Deutschland.

00:39:41: und die haben jetzt gerade im Hauptgang, die kommt halt aus der Pfalz von einem ziemlich verrückten Menschen Und die versuchen wir einfach gut darzustellen.

00:39:47: Die versuchen, wir so ein bisschen auch zu heben und leicht zu begleiten oder nicht auf dem üblichen Weg.

00:39:54: Das ist eher der Weg.

00:39:54: aber ich glaube das ist ja auch das Gute an den Restaurants dass da jeder einen Ansatz hat.

00:39:59: Man ist ja gelangweilt von... Oha, weiß ich nicht.

00:40:03: Langustin mit Staunensellerie, Apfelsalat und Curryboblon.

00:40:07: Gar kein Box oder was?

00:40:08: Ich will ja schon eigentlich immer in Restaurants gehen die mich da hingegen auch abholen und nicht einfach eine Einheitsbreite bieten.

00:40:15: Wir

00:40:16: sind jetzt mal so ein bisschen auf der Zielgeraden.

00:40:17: sag mal du und Mona ihr seid Lebens- und Geschäftspartner.

00:40:20: Das ist ja schon wirklich man sagen so'n bisschen die vielleicht risikoreichste Unternehmensstruktur die man haben kann.

00:40:26: Was ist das Geheimnis oder gibt's da überhaupt eins?

00:40:30: Ja, das ist eine gute Frage.

00:40:31: Das Gute war auf jeden Fall dass wir das Resthorn aufgemacht haben ohne Lebenspartnerschaft.

00:40:36: also wir waren Geschäftspartnern wo wir das resthorn auf gemacht haben und es war sehr gut in Verträgen zu schreiben auf jeden fall je nachdem was halt passiert.

00:40:42: Wir hatten natürlich auch Zeiten wo alles auf den Sack ging und das war sein Eckmann an.

00:40:47: aber das kennt jeder und da muss man nicht dafür miteinander arbeiten.

00:40:50: genauso schätzen wir uns halt und die ganze Situation mit Kind und Laden und Wirtschaftlichkeit.

00:40:58: Es schweißt ja dann irgendwo auch zusammen.

00:40:59: Das hat dann gar nichts mit Tunis.

00:41:00: Jeder hat so sein Bereich, weißt du?

00:41:02: Und da spricht der andere in einem lockeren Ton mit rein.

00:41:05: aber jeder hat halt seinen Bereich und das wird auch akzeptiert und dann geht es halt immer und das darf man nicht vergessen ums Gesamte und nicht ums eigene Ego.

00:41:11: Wachendso funktioniert es so.

00:41:13: Wenn wir einfach nicht haben wollen die Küche zu tun, dann geht's halt auch wieder.

00:41:17: Tony!

00:41:17: Es kommt ein Investor zu dir und er sagt ich gebe dir drei Millionen.

00:41:21: Ach was

00:41:21: daraus?!

00:41:22: Was würdest du machen?

00:41:24: Oh, also muss ich es investieren mit dem Investor?

00:41:28: Oder habe ich so

00:41:28: dreimal?

00:41:28: Du kannst das nicht in den Aktienmarkt anlegen.

00:41:30: Ah schade!

00:41:30: Aber du musst sowas damit machen.

00:41:31: Wir

00:41:31: können jetzt extrem gut gerade zu dem Zeitpunkt.

00:41:34: Ich muss was damit machen... Also ich würde glaube ich... Das ist echt schwer.. In Deutschland oder woanders?

00:41:43: Du kannst dann machen.

00:41:43: wenn du jetzt sagst ich mach dass nochmal ein London-Office.

00:41:45: ist das auch dein Ding?

00:41:46: Nein, aber dann will ich's auch nicht mehr.

00:41:47: Also wir machen mal was wäre da für dich die Dreizehmini?

00:41:49: So einen drei Millionen Investment.

00:41:51: Ich würde gerne ein Komplettpaket, glaube ich machen.

00:41:54: Da müsste man sich aber sehr gut überlegen an was für einem Ort, wo ich einfach ein kleines Hotel machen würde, sauber mal mit nicht mehr als zehn Zimmer.

00:42:02: Wo man eine sehr, sehr gute produktorientierte Landhausküche kocht und vielleicht viermal im Monat Polinarikmenü abliefert – mit nem extrem guten Weinkeller!

00:42:12: Und dann noch fünfhunderttausend auf der Seite für den ruhigen Schlaf.

00:42:17: Du hast jetzt hier eine ganze Woche abgeliefert, Samstag ist die Schicht vorbei.

00:42:22: Was isst du selbst am liebsten wenn du nach Hause kommst?

00:42:25: Nach einem langen Abend im Jantel.

00:42:26: Eigentlich gar nix mehr!

00:42:27: Ich hab's geschafft nichts mehr zu essen verrückterweise.

00:42:30: Also wir trinken dann schon nochmal ein Bier und ein Glas Wein je nachdem was den nächsten Tag noch anliegt.

00:42:35: aber Essen tue ich wirklich nix.

00:42:36: meer das habe ich geschafft dass ich das nicht mehr mache

00:42:38: generell jetzt

00:42:39: Also abends nach einem Abend.

00:42:41: Ich bin jetzt in einer ... In einem Alterslage, wo Essen nachts nicht mehr so gut ist für den Staf und das habe ich mir Gott sei Dank abgewöhnt.

00:42:49: Toni vielen Dank für die ganzen Einblicke in eure Kultur hier, in euer Business.

00:42:53: Super spannend!

00:42:54: Drück euch die Daumen was weiter kommt.

00:42:55: vielleicht kommt ihr mit dem Investor noch?

00:42:57: Da bin ich gespannt ob es materialisiert wird.

00:43:00: Ja, ein Hoffnungslawe.

00:43:01: bitte melden, bitte melde.